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Tipo: Dissertação
Título: Caracteristicas físicas, químicas, nutricionais e funcionais de frutos e farinha de Acrocomia Aculeata (Jacq) Lodd. Em diferentes estádios de maturação
Título(s) alternativo(s): Physical, chemical, nutritional and functional characteristics of fruit and flour of Acrocomia aculeata (Jacq) Lodd. in different maturation stages
Autor(es): Giunco, Aline Janaina
Primeiro Orientador: Sanjinez-Argandoña, Eliana Janet
metadata.dc.contributor.referee1: Oshiro, Ayd Mary
metadata.dc.contributor.referee2: Breda, Caroline Alves
Resumo: A Acrocomia aculeata(Jacq.) Lodd. ex Mart. é uma palmeira amplamente distribuída em quase todo o Brasil, sendo abundante no Mato Grosso do Sul. A polpa do fruto maduro da bocaiuva apresenta características nutricionais, sensoriais e funcionais importantes para a saúde, contudo é um fruto pouco utilizado na alimentação humana. Procurando aumentar as evidências científicas sobre o efeito benéfico da polpa e da farinha da bocaiuva, o objetivo deste estudo foi determinar as características físicas, químicas, nutricionais e funcionais de frutos e farinhas de Acrocomia aculeata(Jacq.) Lodd. em diferentes estádios de maturação. A biometria mostrou que os frutos se encontravam completamente desenvolvidos no início da análise dos estádios de maturação, apresentando formato arredondado. Nos estádios de maturação se observaram frutos verdes, “de vez” e maduros. Os frutos verdes apresentaram maior densidade. Com o amadurecimento dos frutos a umidade diminuiu, os teores de minerais e fibra alimentar aumentaram atéo estádio de maturação “de vez” e mantiveram semelhantes até o amadurecimento completo do fruto.Os teores de lipídeos, proteínas, carboidratos e o valor energético aumentaram durante o processo de amadurecimento, apresentando maior teor no fruto maduro coletado da planta. A farinha obtida dos frutos de bocaiuva em diferentes estádios de maturação apresentou baixa atividade de água sendo considerada microbiologicamente estável. As características das farinhas em relação ao poder deinchamento, índice de solubilidade, capacidade de absorção de água e óleo indicam potencial de aplicabilidade em produtos alimentícios, principalmente na elaboração de massas. A pigmentação das farinhasvariou do bege ao marrom escuro nos frutos verdes e “de vez”, e amarelo alaranjado no fruto maduro. As farinhas dos frutos “de vez” e maduro coletado do cacho apresentaram menor acidez que as do fruto verde. A umidade das farinhas independente do lote atendem o preconizado pelo Codex alimentarius. As farinhas dos frutos “de vez” apresentaram maior teor de minerais do que as de frutos verdes e maduros. O teor de lipídeos, carboidratos, amido e valor energético aumentaram nos frutos maduros e a proteína diminuiu com o amadurecimento. Em relação a fibra alimentar e teor de pectina as farinhas dos frutos verdes apresentaram maior conteúdo, podendo ser consideradas alimento rico em fibras. As farinhas da polpa verde apresentaram maior conteúdo de compostos fenólicos e as farinhas dos frutos verde e “de vez” maior teor de flavonoides. Os taninos condensados aumentaram com os estádios de maturação, sugerindo sua formação durante o processo bioquímico. A influência dos compostos bioativos foi verificada pela capacidade antioxidante, sendo no geral maior em farinhas de frutos “de vez”. Essas informações podem subsidiar estudos sobre o ponto de coleta do fruto, melhoramento genético e aproveitamento alimentar funcional, bem como viabilizar a produção da bocaiuva em larga escala.
Abstract: Acrocomia aculeata(Jacq.) Lodd. Ex Mart. is a palm widely distributed in almost all Brazil, being abundant in Mato Grosso do Sul State. The pulp of ripe fruit of bocaiuva presents nutritional, sensorial and functional characteristics important for health, however it is a fruit little used in human alimentation. In order to increase the scientific evidence on the beneficial effect of pulp and flour of bocaiuva, the aim of this study was to determine the physical, chemical, nutritional and functional characteristics of fruits and flours of Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd in different stages of maturation. The biometry showed that the fruits were completely developed at the beginning of the analysis of the maturation stages, presenting a rounded shape. In the stages of maturation it was observed green, semi-ripe and ripe fruits. The green fruits presented higher density. With the ripening of the fruits the moisture decreased, the contents of minerals and dietary fiber increased until the maturation stage of semi-ripe and remained similar until the complete maturation of the fruit. The contents of lipids, proteins, carbohydrates and energetic value increased during the ripening process, presenting higher content in the ripe fruit collected from the plant. The flour obtained from bocaiuva fruits at different stages of maturation showed low water activity and was considered microbiologically stable. Flour characteristics in relation to swelling power, solubility index and water and oil absorption capacity indicate potential applicability in food products, mainly in the elaboration of pasta. The pigmentation of the flours ranged from beige to dark brown on green and semi-ripe fruits, and orange yellow on ripe fruit. The flour of semi-ripe and ripe fruits harvested from cluster had lower acidity than those of the green fruit. The moisture of the flours independent of the lot complies with the one recommended by Codex alimentarius. The flours of semi-ripe fruits presented higher mineral content than those of green and ripe fruits. The content of lipids, carbohydrates, starch and energetic value increased in ripe fruits and protein decreased with maturation. In relation to dietary fiber and pectin content the green fruit flours presented higher content and could be considered fiber rich food. Flours of green pulp showed higher content of phenolic compounds and the flours of green and semi-ripe fruits higher content of flavonoids. Condensed tannins increased with maturation stages, suggesting their formation during the biochemical process. The influence of bioactive compounds was verified by the antioxidant capacity, being in general higher in flours of semi-ripe fruits. This information can support studies on the harvest point of the fruit, genetic improvement andfunctional food utilization, as well as to enable the production of bocaiuva on a large scale.
Palavras-chave: Acrocomia aculeata
Biomassa
Biomass
Análise nutricional
Nutritional analysis
CNPq: CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::BIOLOGIA GERAL
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Universidade Federal da Grande Dourados
Sigla da Instituição: UFGD
metadata.dc.publisher.department: Faculdade de Ciências Biológicas e Ambientais
metadata.dc.publisher.program: Programa de pós-graduação em Biologia Geral/Bioprospecção
Citação: GIUNCO, Aline Janaina. Caracteristicas físicas, químicas, nutricionais e funcionais de frutos e farinha de Acrocomia Aculeata (Jacq) Lodd. Em diferentes estádios de maturação. 2017. 52 f. Dissertação (Mestrado em Biologia Geral/Bioprospecção) – Faculdade de Ciências Biológicas e Ambientais, Universidade Federal da Grande Dourados, Dourados, MS, 2017.
Tipo de Acesso: Acesso Restrito
URI: http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/1716
Data do documento: 24-Mar-2017
Aparece nas coleções:Mestrado em Biologia Geral/Bioprospecção

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