Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/1832
Tipo: Dissertação
Título: Elaboração e aplicação de filmes (bio)ativos de quitosana com sais quaternários de amônio em ovos comerciais
Título(s) alternativo(s): Elaboration and application of chitosan (bio)active films with ammonium quaternary salts in commercial eggs
Autor(es): Silva, Taiane Almeida e
Primeiro Orientador: Arruda, Eduardo José de
metadata.dc.contributor.advisor-co1: Martelli, Silvia Maria
Resumo: O Brasil ocupa posição de destaque na produção de ovos comerciais. O ovo é um alimento protéico de baixo custo, disponível com composição nutricional equilibrada para uso por consumidores de toda faixa de poder de compra. Entretanto, as condições de produção, transporte, armazenamento e comercialização produto podem acarretar a perda do valor nutricional e interferir na qualidade microbiológica do ovo. Este fato se deve ao fato do produto ser de origem animal e perecível nas condições ambientais. A sanidade dos ovos comerciais é uma dificuldade que precisa ser superada por uso de tecnologias que garantam a qualidade sanitária, microbiológica e tempo de prateleira do produto. Este trabalho tem por objetivo preparar, caracterizar e avaliar por técnicas físico-quimicas e biológicas o revestimento de ovos comerciais por soluções filmogênicas de quitosana e sais quaternários de amônio de I e V geração. O revestimento com filmes poliméricos bioativos pode permitir o aumento da resistência mecânica da casca do ovo, selamento de poros e/ou microfissuras, redução de perda de massa dos ovos e melhoria da qualidade sanitária/microbiológica para aumento do tempo de prateleira. Os experimentos físicoquimicos e biológicos foram realizados para determinação de características físicas, físicoquimicas e biológica da superfície da casca de ovo após a cobertura por filme de quitosana e quaternários de amônio de I e V gerações. Experimentos foram realizados para a determinação da Concentração Mínima Inibitória e Concentração Bactericida Mínima com cepas/linhagens de micro-organismos ATCC (Salmonella spp, Escherichia coli e Staphylococcus aureus) e testes de proliferação dos micro-organismos em superfícies de cascas de ovos (análise de biofilme) revestidas ou não por filmes de quitosana e sais quaternários de amônio. As técnicas complementares foram utilizadas para análise da superfície da casca de ovo com vista ao aumento da aderência, permeação de vapor dos filmes, cor, microscopia eletrônica de varredura, Raman, análises físicas e químicas. Os resultados mostraram que as concentrações inibitórias mínimas e a concentrações bactericidas mínimas para a I e V geração foram de respectivamente 0,00234% e 0,00117% para Escherichia coli ATCC 25922, 0,00014% e 0,00029% Salmonella Enteritidis ATCC 13076, 0,00937% e 0,00468% Salmonella Typhimurium ATCC 14028 e 0,00234% e 0,00117% para Staphylococcus aureus ATCC 25923. O ângulo de contato (θ) da casca de ovo revestido mostrou que a molhabilidade da superfície é aumentada a partir do aumento de concentração de quaternário de amônio de 0%o para 1,0% (v/v) com a formação de filme de água que pode ser depositado, contido e evaporado de forma continua a depender da temperatura e umidade relativa do ar nos ambientes de armazenagem. O ponto de carga zero em pH de 0 até 13,8 mostrou que se pode modular a carga superficial da casca do ovo para aplicação do revestimento e/ou permitir interações com diferentes espécies químicas carregadas. Para a análise de estabilidade foram realizadas análises físicas e químicas de ovos com e sem revestimentos estocados por 26 dias mantidos em temperatura de 25°C. Os resultados experimentais mostraram que estes permaneceram próximos, permitindo concluir que a qualidade do produto se manteve similar ao do ovo sem revestimento, as perdas de massa dos ovos foram influenciadas pelo tempo de armazenamento, porém os ovos sem revestimento apresentaram maior perda de massa. Pode-se então concluir que a cobertura por filme bioativo melhora a estrutura e mantém a composição do ovo e de suas qualidades nutricionais e a qualidade microbiológica dos mesmos para o consumo.
Abstract: Brazil occupies a prominent position in commercial egg production. Egg is a low-cost protein food available with balanced nutritional composition for use by consumers with reduced purchasing power. The egg is a product of animal origin and perishable due to the environment, conditions of transport, storage and commercialization, that can cause loss of the nutritional value, mainly, due to the microbiological quality of the product. The sanity of commercial eggs is a difficulty to be overcome by using technologies that guarantee the sanitary and microbiological quality of the product. The objective of this work is to prepare, characterize and evaluate by physicochemical and biological techniques for commercial egg coating by chitosan filmogenic solutions and quaternary salts of ammonium I and V generation. Coating with bioactive polymeric films may allow for increased egg shell mechanical strength, pore and/or microcracking, reduction of egg weight loss, and improved sanitary/microbiological quality for increased shelf life. The physical-chemical and biological experiments were carried out to determine the physicalchemical and biological characteristics of the eggshell surface. The experiments were carried out to determine Minimum Inhibitory Concentration and Minimum Bactericidal Concentration with strains of ATCC microorganisms (Salmonella spp, Escherichia coli and Staphylococcus aureus) and microbial proliferation tests on eggshell surfaces (biofilm analysis in progress) coated or not by chitosan films and quaternary ammonium salts. Complementary techniques will be used for egg shell surface analysis to increase adhesion, vapor permeability of films, color, scanning electron microscopy, Raman and others. Preliminary results showed that the minimum inhibitory concentrations for I and V generation was respectively 0,00234 and 0,00117 for Escherichia coli ATCC 25922, 0,00014%, 0,00029% Salmonella Enteritidis ATCC 13076, 0,00937%, 0,00468% Salmonella Typhimurium ATCC 14028, 0,00234% and 0,00117% for Staphylococcus aureus ATCC 25923.The contact angle (θ) of the coated eggshell showed that the wettability of the surface is increased by increasing the quaternary ammonium concentration 0%o to 1,0% (v/v) with the formation of water film that can be deposited and evaporated continuously depending on the temperature and relative humidity of the air in storage environments. The pcz at pH 0 to 13,8 showed that the surface load of the egg shell can be modulated for coating and/or interaction with charged chemical species. It is sought with the coating by bioactive film improvement of the structure and composition of the egg, maintenance of the nutritional properties and trend of the basic parameters of microbiological quality for its consumption.
Palavras-chave: Produção de ovos
Egg production
Filme polimérico
Polymer films
Quitosana
Chitosan
CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Universidade Federal da Grande Dourados
Sigla da Instituição: UFGD
metadata.dc.publisher.department: Faculdade de Engenharia
metadata.dc.publisher.program: Programa de pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citação: SILVA, Taiane Almeida e. Elaboração e aplicação de filmes (bio)ativos de quitosana com sais quaternários de amônio em ovos comerciais. 2019. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Faculdade de Engenharia, Universidade Federal da Grande Dourados, Dourados, MS, 2019.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/1832
Data do documento: 31-Mai-2019
Aparece nas coleções:Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Arquivos associados a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
TaianeAlmeidaeSilva.pdf3,22 MBAdobe PDFVisualizar/Abrir


Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.