Tipo:	Trabalho de Conclusão de Curso
Título:	Elaboração de empanados de carne mecanicamente separada de tilápia (Oreochromis niloticus) com e sem revestimentos comestíveis
Autor(es):	Figueiredo, Anahy Assad Galharte
Primeiro Orientador:	Cavenaghi-Altemio, Angela Dulce
metadata.dc.contributor.referee1:	Aranha, Caroline Pereira Moura
metadata.dc.contributor.referee2:	Fakbouri, Farayde Matta
Resumo:	O pescado possui alto valor nutricional, mas ainda é pouco consumido devido seu alto valor comercial, uma alternativa é consumir esta proteína através de alimentos processados de Carne Mecanicamente Separada (CMS) de pescado, por exemplo, empanados. Os empanados muitas vezes são evitados de ser consumido por absorver muita gordura durante sua fritura em óleo por imersão. Objetivou-se com este estudo desenvolver empanado de CMS de Tilápia (Oreochromis niloticus) e recobri-lo com revestimento comestível no intuito de reduzir a absorção de gordura durante a fritura, preservando o sabor. Realizou-se teste para definição do tipo e concentração de amido e plastificante, pela redução da absorção de lipídios, o revestimento contém 5% de amido de milho e 20% de sorbitol. Os empanados de CMS de Tilápia foram elaborados e divididos em dois tratamentos, onde T1 sem revestimento e T2 submetidos ao revestimento de amido de milho e sorbitol. O revestimento foi aplicado através de imersão, durante um minuto nos empanados, secados por 12 horas sob refrigeração. Os empanados foram fritos durante 9 minutos através da imersão em óleo de soja e posteriormente foram realizadas as análises químicas, físicas, microbiológicas e sensoriais. A utilização da cobertura comestível diminuiu a absorção de lipídios e pela análise sensorial foi mais duro quando comparado ao controle e não apresentou diferença nos demais atributos. Conclui-se que é viável a utilização do revestimento de amido de milho e sorbitol, tornado o empanado um produto mais saudável, pelo uso do pescado e redução da gordura durante a fritura.
Palavras-chave:	Gerenciamento de resíduos Waste management Oreochromis niloticus Resíduo alimentar Food wastes
CNPq:	CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Idioma:	por
País:	Brasil
Editor:	Universidade Federal da Grande Dourados
Sigla da Instituição:	UFGD
metadata.dc.publisher.department:	Faculdade de Engenharia
Citação:	FIGUEIREDO, Anahy Assad Galharte. Elaboração de empanados de carne mecanicamente separada de tilápia (Oreochromis niloticus) com e sem revestimentos comestíveis. 2018. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Faculdade de Engenharia, Universidade Federal da Grande Dourados, Dourados, MS, 2018.
Tipo de Acesso:	Acesso Restrito
URI:	http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/2161
Data do documento:	27-Fev-2018
Aparece nas coleções:	Engenharia de Alimentos

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