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metadata.dc.type: Trabalho de Conclusão de Curso
Title: Desenvolvimento e aplicação de coberturas comestíveis a base de amido de arroz com adição de extrato de pitanga em maçã minimamente processada
metadata.dc.creator: Santos, Melissa Mendes Caitano dos
metadata.dc.contributor.advisor1: Fakbouri, Farayde Matta
metadata.dc.contributor.referee1: Filgueiras, Cristina Tostes
metadata.dc.contributor.referee2: Silva, Viviane de Souza e
metadata.dc.contributor.referee3: Lima, Fernando Freitas de
metadata.dc.description.resumo: Frutas e hortaliças minimamente processadas continuam seu processo metabólico pós colheita, principalmente quando submetidos ao corte. O uso de atmosfera modificada, embalagens adequadas combinados com baixas temperaturas de armazenamento podem retardar tais processos metabólicos mantendo a qualidade sensorial e microbiologia, aumentado dessa forma o shelf life de produtos minimamente processados. O objetivo deste trabalho foi estudar a influência da cobertura de amido, utilizando o extrato de pitanga para confecção das soluções e posteriormente avaliar parâmetros físico-químicos e sensoriais de maçã minimamente processada (Malus doméstica, B.) da variedade Gala, cobertas com revestimento a base de amido de arroz, gelatina e extrato de pitanga, estocadas a temperaturas de 5ºC. A avaliação foi realizada a cada dois dias, durante sete dias de armazenamento, através de análises. Os resultados das análises físico-químicas realizadas durante os dias de armazenamento mostraram: a perda de massa, assim como o pH, não apresentou diferença significativo ao longo do período de armazenamento nas temperaturas de 5ºC. A cor das amostras expressa através dos parâmetros L*, a*, b*, diferença total de cor (ΔE), apresentou diferenças, por conta do rápido escurecimento da amostra controle com as demais durante o armazenamento, a amostra 12,5% extrato de pitanga obteve as maiores notas para a aceitabilidade armazenadas a 5ºC.
Abstract: Minimally processed fruits and vegetables continue their post-harvest metabolic process, especially when subjected to cutting. The use of modified atmosphere, suitable packaging combined with low storage temperatures can slow such metabolic processes while maintaining the sensory quality and microbiology, thereby increasing the shelf life of minimally processed products. The objective of this work was to study the influence of the starch-based coating, using the pitanga extract as a basis for confection of the solutions and later to evaluate physico-chemical and sensorial parameters of minimally processed apple (Malus domestic, B.) of the variety Gala, coated with rice starch-based coating, gelatin and cherry extract, stored at temperatures of 5 ° C. The evaluation was performed every two days, during seven days of storage, through analysis. The results of the physical-chemical analyzes carried out during the storage days showed that the loss of mass, as well as the pH, did not show a significant difference during the storage period at temperatures of 5ºC. The color of the samples expressed by the parameters L *, a *, b *, total color difference (ΔE), presented differences due to the fast darkening of the control sample with the others during storage, the sample 12.5% extract of pitanga obtained the highest notes for acceptability stored at 5 ° C.
Keywords: Revestimento de proteção
Protective coatings
Capacidade de conservação
Keeping quality
Malus pumila
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Universidade Federal da Grande Dourados
metadata.dc.publisher.initials: UFGD
metadata.dc.publisher.department: Faculdade de Engenharia
Citation: SANTOS, Melissa Mendes Caitano dos. Desenvolvimento e aplicação de coberturas comestíveis a base de amido de arroz com adição de extrato de pitanga em maçã minimamente processada. 2018. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Faculdade de Engenharia, Universidade Federal da Grande Dourados, Dourados, MS, 2018.
metadata.dc.rights: Acesso Restrito
URI: http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/2165
Issue Date: 9-Dec-2018
Appears in Collections:Engenharia de Alimentos

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