Padronização de lanches à base de jaca (Artocarpus heterophyllus) verde

Abstract

This work aimed to describe the process of standardization of culinary preparations based on green jackfruit, designed to vegetarian diets. The study was carried out in the experimental kitchen of ITESS/UFGD, from August 2017 to January 2018. Previously, the fruits were collected in their green stage. The whole fruit was weighed and then minimally processed for determination of gross weight and net weight. After cooking, the resulting product was reformed forming the filling for the previously defined snacks. All ingredients were weighed and processed for household measure, defined thus the amount per capita gross weight and net weight required to produce one portion. From then, it was elaborated the Preparation Technical Sheet. As a result, we obtained the standardization of sfiha and hot sandwich with green jackfruit filling. In conclusion, the process of standardization was successful, since it allowed the transfer of knowledge for the production of snacks for the vegetarian public.

Este trabajo tuvo por objetivo describir el proceso de estandarización de preparaciones culinarias a base de jaca verde, destinadas a dietas vegetarianas. El estudio fue realizado en la cocina experimental de ITESS / UFGD, en el período de agosto de 2017 a enero de 2018. Previamente los frutos fueron recolectados en su etapa verde. Fue pesado el fruto entero y después, minimamente procesado, para determinación del peso bruto y peso neto. Después de la cocción, el producto resultante fue rehogado formando el relleno para los aperitivos previamente definidos. Todos los ingredientes fueron pesados y transformados en medida casera, definiendo así la cantidad per cápita en peso bruto y peso neto, necesaria para producir una porción. Se elaboró, a partir de ahí, la Ficha Técnica de Preparación. Como resultado, se obtuvo la estandarización de enfriamiento y sándwich caliente con relleno de jaca verde. Concluyendo, el proceso de estandarización fue exitoso, ya que permitió la transferencia de conocimiento aplicable a la producción de aperitivos destinados al público vegetariano.