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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título: Características de qualidade da carne de peito de frangos de corte com wooden breast
Autor(es): Gonçalves, Miriã Medina de Ávila
Primeiro Orientador: Garcia, Rodrigo Garófallo
metadata.dc.contributor.referee1: Gandra, Érika Rosendo de Sena
metadata.dc.contributor.referee2: Komiyama, Claudia Marie
Resumo: Este trabalho teve como objetivo avaliar as características de qualidade dos filés de peito de frangos de corte, após 24 horas post-mortem, com diferentes graus de wooden breast (peito amadeirado). As aves pertenciam a linhagem comercial Cobb-DH, oriundos de Dourados (MS) e com 40 dias de idade. Foram utilizados 150 filés de peitos de frangos de corte, e estes, foram classificados através de avaliação visual conforme o grau de severidade de miopatia : peito normal (grau 0), peito moderadamente acometido (grau 1) e peito severamente acometido (grau 2). As analises foram realizadas no laboratório de carne da Faculdade de Ciências Agrárias da Universidade Federal da Grande Dourados – UFGD, localizada na cidade de Dourados – MS. O delineamento utilizado foi o inteiramente casualizado, composto por três tratamentos (grau 0, 1 e 2) e 50 repetições, perfazendo 150 unidades experimentais, sendo cada filé uma unidade experimental. Os parâmetros de qualidade analisados foram: pH, capacidade de retenção da água (CRA%), drip loss (DL%), perda de peso por cozimento (PPC%) e cor do musculo. Os resultados foram submetidos ao programa estatístico ASSISTAT, analisados pela ANOVA a 1% de probabilidade e as médias comparadas pelo teste de Tukey. Não houve efeito da CRA% e dos valores de L* dos filés de peito com wooden breast. Os teores de b* foram maiores nos graus 1 e 2, quando comparados aos filés normais e, para os valores de a* o grau 2 obteve valores superiores. Os valores de pH foram maiores nos graus 1 (6,02) e 2 (6,03) em relação ao grau 0 (5,87). O drip loss foram maiores nos graus 1 e 2 (4,98 e 4,72%), respectivamente, em comparação aos filés normais (4,12%). A perda de peso por cozimento (PPC%) foram maiores nos graus 1 (31,56%) e 2 (33,56%) em comparação aos filés normais (28,14%). Observou-se que as miopatias de peitos nos graus moderado (1) e severo (2) apresentaram características indesejáveis na qualidade de carne do peito de frangos de carne.
Abstract: The objective of this study was to evaluate the quality characteristics of broiler steaks of broilers, after 24 hours post-mortem, with different degrees of wooden breast. The birds belonged to the commercial line Cobb-DH, from Dourados (MS), and at 40 days of age. One hundred and fifty fillets of broiler chicks were used, and these were classified by visual evaluation according to the degree of severity in: Normal chest (grade 0), moderate chest (grade 1) and severe chest (grade 2). The experiment was carried out in the meat laboratory of the Faculty of Agrarian Sciences of the Federal University of Grande Dourados - UFGD, located in the city of Dourados - MS. A completely randomized design was used, consisting of three treatments (Grade 0, 1 and 2) and 50 repetitions, making 150 experimental units. Quality parameters analyzed were: pH, water retention capacity (CRA%), drip loss (DL%), weight loss per cooking (PPC%) and muscle color. The results were submitted to the ASSISTAT statistical program, analyzed by ANOVA at 1% probability and the means compared by the Tukey test. There was no effect of CRA% and L * values of breast fillets with wooden breast. The levels of b * were higher in grades 1 and 2 when compared to normal steaks and, for values of a * grade 2, higher values were obtained. The pH values were higher in grades 1 (6.02) and 2 (6.03) in relation to grade 0 (5.87). Drip losses were higher in grades 1 and 2, 4.98 and 4.72%, respectively, compared to normal steaks (4.12%). The weight loss per cooking (PPC%) were higher in grades 1 (31.56%) and 2 (33.56%) compared to normal steaks (28.14%). It was observed that moderate (1) and severe (2) degrees of bite fillets caused undesirable characteristics in meat and breast quality.
Palavras-chave: Avicultura
Aviculture
Doença muscular
Muscular diseases
Peito amadeirado
Wooden breast
CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::ZOOTECNIA
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Universidade Federal da Grande Dourados
Sigla da Instituição: UFGD
metadata.dc.publisher.department: Faculdade de Ciências Agrárias
Citação: GONÇALVES, Miriã Medina de Ávila. Características de qualidade da carne de peito de frangos de corte com wooden breast. 2017. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Zootecnia) – Faculdade de Ciências Agrárias, Universidade Federal da Grande Dourados, Dourados, MS, 2017.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/3202
Data do documento: 31-Ago-2017
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