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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título: Desenvolvimento de fermentado lático de pimenta “dedo-de-moça” (Capsicum baccatum var pendulum) e avaliação colorimétrica do mosto fermentado
Autor(es): Moraes, Larissa Passos de
Primeiro Orientador: Paz, Marcelo Fossa da
metadata.dc.contributor.advisor-co1: Sanjinez-Argandoña, Eliana Janet
Resumo: A fermentação vem sendo utilizada há muitos anos como um método de preservação, além de proporcionar alimentos com características sensoriais diferenciadas. Quase todos os tipos de fermentações são realizadas por bactérias ácido láticas. A maioria dessas bactérias produz uma variedade de fatores antagônicos durante o processo fermentativo, tais como antibióticos, proteínas bactericidas e produtos finais do metabolismo como o ácido lático. As pimentas representam todas as espécies e variedades do gênero Capsicum, com frutos geralmente pequenos que são amplamente valorizados na culinária mundial para temperar alimentos. A pimenta “Dedo-de-Moça” (Capsicum baccatum var. pendulum) apresenta grande relevância econômica dentro do grupo de especiarias picantes, devido principalmente às suas características sensoriais e teor de pungência. O presente trabalho teve como objetivo produzir molho de pimenta Dedo-de-Moça (Capsicum baccatum var pendulum), através de fermentação láctica com microrganismos selvagens, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum e avaliar os atributos de cor no decorrer do processo. A fermentação láctica foi realizada em três tratamentos com diferentes concentrações de sacarose. Durante o processo foram determinados os parâmetros de luminosidade (L*), cromaticidade (C*) e tonalidade (h*) dos molhos de pimenta para cada tratamento, além do perfil de pH. A cor do mosto de pimenta fermentado mudou de vermelho-laranja para vermelho-bordô. Com adição do vinagre no mosto, o molho de pimenta apresentou coloração vermelho-intenso.
Abstract: Fermentation has been used for many years as a preservation method, besides providing food with different sensory characteristics. Almost all types of fermentations are carried out by lactic acid bacteria. A majority of these bacteria produce a variety of factors antagonistic during the fermentation process, such as antibiotic substances, bactericidal proteins and end products of metabolism such as lactic acid. The peppers represent all species and varieties of the genus Capsicum, usually with small fruits that are widely valued in world cuisine to flavor food. Pepper "Dedo-de-Moça" (Capsicum baccatum var. Pendulum) has great economic importance within the group of pungent spices, mainly due to their sensory characteristics and content of poignancy. The present study aimed to produce pepper sauce “Dedo-de-Moça” (Capsicum baccatum var pendulum) through lactic fermentation with wild microorganisms, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum and evaluate the attributes of color during the process. The lactic fermentation was carried out in three treatments with different concentrations of sucrose. During the process parameters were lightness (L *), chroma (C *) and hue (h *) bundles of pepper for each treatment, and the pH profile. The color of fermented pepper mash changed from red-orange to red-burgundy. With the addition of grape vinegar, pepper sauce had intense red coloration.
Palavras-chave: Capsicum baccatum
Fermentação láctica
Lactic fermentation
CNPq: CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Universidade Federal da Grande Dourados
Sigla da Instituição: UFGD
metadata.dc.publisher.department: Faculdade de Ciências Biológicas e Ambientais
Citação: MORAES, Larissa Passos de. Desenvolvimento de fermentado lático de pimenta “dedo-de-moça” (Capsicum baccatum var pendulum) e avaliação colorimétrica do mosto fermentado. 2012. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Biotecnologia) – Faculdade de Ciências Biológicas e Ambientais, Universidade Federal da Grande Dourados, Dourados, MS, 2012.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/4180
Data do documento: Out-2012
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