Adição de farinha de ora-pro-nóbis em pães: possibilidades de incremento proteico e de fibras na rotina alimentar brasileira

Abstract

Brazil has a great diversity in its flora. Some native plants are considered unconventional food plants (PANC), and many are unknown or underutilized by the population, due to the lack of use in food. Among these plants is the ora-pro-nobis (Pereskia aculeata Miller), a developed leaf cactus, most used and known in the State of Minas Gerais, Brazil. Studies point to its high nutritional value, rich in some minerals, proteins and fibers. This work aimed to insert this plant, dehydrated and ground, in the form of flour, replacing part of common white wheat flour in the preparation of bread. The result of the final product was bread with a good visual appearance of crust and crumb, with an aerated texture, color, odor and acceptable flavor. There was an important increase in protein (around 20%) and fiber content (around 333%), compared to white bread. In this way, the elaborated bread presented an increase in the nutritional value, compared to the bread elaborated only with wheat flour, especially of the nutrients fibers and proteins. Thus it is possible to increase the protein and fiber content in the diet of Brazilians, as shown by the results, as well as assist in the deficiency of these nutrients.

Brasil tiene una gran diversidad en su flora. Algunas plantas nativas se consideran plantas alimenticias no convencionales (PANC), y muchas son desconocidas o subutilizadas por la población, debido a la falta de uso en alimentos. Entre estas plantas se encuentra la ora-pro-nobis (Pereskia aculeata Miller), un cactus de hoja desarrollada, más utilizado y conocido en el Estado de Minas Gerais, Brasil. Los estudios apuntan a su alto valor nutricional, rico en algunos minerales, proteínas y fibras. Este trabajo tuvo como objetivo insertar esta planta, deshidratada y molida, en forma de harina, reemplazando parte de la harina de trigo blanco común en la elaboración del pan. El resultado del producto final fue pan con un buen aspecto visual de corteza y miga, con textura aireada, color, olor y sabor aceptable. Hubo un aumento importante en el contenido de proteínas (alrededor del 20%) y fibra (alrededor del 333%), en comparación con el pan blanco. De esta forma, el pan elaborado presentó un incremento en el valor nutricional, en comparación con el pan elaborado solo con harina de trigo, especialmente de las fibras nutrientes y proteínas. Así es posible incrementar el contenido de proteína y fibra en la dieta de los brasileños, como lo demuestran los resultados, así como ayudar en la deficiencia de estos nutrientes.