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metadata.dc.type: Dissertação
Title: Análise econômico-ambiental e nutricional em processos de produção de refeições
Other Titles: Economic-environmental and nutritional analysis in food production process
metadata.dc.creator: Costa, Mirelly Lopes da
metadata.dc.contributor.advisor1: Ruviaro, Clandio Favarini
metadata.dc.contributor.advisor-co1: Magalhães, Angélica Margarete
metadata.dc.contributor.referee1: Kliemann Neto, Francisco José
metadata.dc.contributor.referee2: Del Ré, Patrícia Vieira
metadata.dc.contributor.referee3: Lopes, Antônio Carlos Vaz
metadata.dc.contributor.referee4: Domingues, Carla Heloisa de Faria
metadata.dc.description.resumo: A culinária brasileira pode ser considerada multicultural, através de influências de diversos povos que atualmente constituem esta nação, além das regiões produtivas e a criação de rotas de comércio entre as mesmas, possibilitando a origem de diversos pratos típicos comuns em diferentes regiões do país, passando da produção nos lares aos serviços de alimentação fora do lar. Em virtude das mudanças no estilo de vida da população, percebe-se um aumento no consumo de refeições fora do domicilio, bem como, dos serviços de alimentação que dispõem tal prática. Entretanto, estudos demonstram que há no Brasil um grande número de estabelecimentos de alimentação comercial que encerram suas atividades no primeiro ano de funcionamento, em partes devido à falta de planejamento e gestão de custos. Mas, esta não é a única preocupação ao se tratar de alimentação, além da atenção nos custos na produção do alimento, outros fatores estão sendo introduzidos como essenciais em pesquisas desta área, como estudos ambientais e nutricionais, relacionados aos hábitos alimentares das populações, em prol da sustentabilidade. Diante destas problemáticas, um dos objetivos deste estudo consistiu em analisar os custos de produção em estabelecimentos de refeições fora do lar, através de um estudo aplicado a um caso real, no restaurante escola da UFGD, com a utilização do Método de Custo-padrão. O outro, compreendeu a seleção de dois pratos típicos brasileiro, o Arroz Carreteiro e a Galinhada, onde se efetuou a análise do impacto ambiental destes pratos através da Avaliação do Ciclo de Vida, bem como, a econômica em complemento as características nutricionais avaliadas e discutidas a partir das preconizações do Programa de Alimentação do Trabalhador, do Ministério de Trabalho e do Emprego – PAT. Os valores encontrados na primeira parte, proporcionou a visualização de todos os custos presentes na produção das 69 preparações analisadas, contribuindo para o gerenciamento e controle dos custos, o melhoramento no processo de precificação, a montagem de cardápios e a tomada de decisão. Enquanto que, os resultados encontrados na segunda parte, demonstraram que em termos ambientais o Arroz Carreteiro contribui em maior proporção para os impactos ambientais de CO2eq em comparação a Galinhada, estando coesos com os valores encontrados em estudos ambientais similares. O mesmo ocorre em termos econômicos, sendo que a Galinhada apresenta menor custo de produção do que o Arroz Carreteiro, foi possível identificar os pontos de maior elevação dos preços, possibilitando gerenciá-los, a fim de comercializá-los por menor preço sem perdas na lucratividade, e assim, repassar aos clientes, permitindo maior acesso a alimentos típicos regionais. No que se refere ao valor nutricional, pode-se afirmar que ambas as preparações apresentaram valores próximos aos preconizados pelo PAT, destacandose a proteína das duas preparações e o sódio analisado na Galinhada, os quais ultrapassaram as recomendações, assim como, as fibras de ambos os pratos que ficaram abaixo do recomendado. Porém, a preconização refere-se à refeição principal completa, sendo composta por acompanhamentos, portanto, é preciso balancear os componentes nutricionais encontrados nos pratos principais com os dos acompanhamentos, referentes a refeição principal para chegar aos valores preconizados pelo PAT.
Abstract: The Brazilian cuisine is worldwide recognized for its multicultural influence. Influence from people of different nationalities that settled in the country. The creation of trade routes between regions, in the past, gave rise to several typical dishes. These typical dishes are today part of the Brazilian culture and may be found in restaurants and houses around the country. Recently, changes in population's lifestyle and income has driven the rise of business offering food services in Brazil. Following this trend, concerns regarding the number of commercial food service establishments that shut down in their first year of operation are increasing. Several studies point out that a large part of these problems is driven by the lack of planning and costs management by business owners. In addition to cost and management, issues associated with food nutrition, sustainability, and consumer habits, are becoming increasingly important in recent years. For this reason, these topics are priority on the international research agenda. Therefore, this Thesis explored two objectives. In the first chapter, objective one was to analyze the production costs of different dishes produced in a restaurant school using the Standard Cost Accounting method. In the second chapter, objective two was to analyze the environmental, economic and nutritional performance of the production of two typical Brazilian dishes (Arroz Carreteiro e Galinhada). To attend objective two, we used life cycle assessment and life cycle costing methods aligned to the Worker's Food Program (PAT) table to assess nutritional issues. In the first chapter, we explored the first objective by analyzing all costs to prepare and serve 69 dishes from the restaurant's menu the results provided several insights to improve management and cost control. In the second chapter, the results show that in environmental terms, Arroz Carretero causes a higher contribution to global warming potential in comparison to Galinhada. The same occurs in economic terms since Galinhada presents a lower cost of production than the Arroz Carretero. At this stage, it was possible to identify hot spots, either from an environmental and economic perspective. Regarding nutritional aspects, both dishes performed lower than PAT's minimum exigencies for Energy content and carbohydrates while lipids attended the PAT's requirements, on the other hand, sodium and protein were slightly above the minimum requirements. In conclusion, the dishes could be balanced with side plates to attend PAT's recommendations regarding a complete meal.
Keywords: Análise nutricional
Nutritional analysis
Análise do impacto ambiental
Environmental impact analysis
Análise do impacto econômico
Economic impact analysis
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::CIENCIAS SOCIAIS APLICADAS
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Universidade Federal da Grande Dourados
metadata.dc.publisher.initials: UFGD
metadata.dc.publisher.department: Faculdade de Administração, Ciências Contábeis e Economia
metadata.dc.publisher.program: Programa de pós-graduação em Agronegócios
Citation: COSTA, Mirelly Lopes da. Análise econômico-ambiental e nutricional em processos de produção de refeições. 2017. 86 f. Dissertação (Mestrado em Agronegócio) – Faculdade de Administração, Ciências Contábeis e Economia, Universidade Federal da Grande Dourados, Dourados, 2017.
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/1193
Issue Date: 28-Apr-2017
Appears in Collections:Mestrado em Agronegócios

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