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http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/2112
Tipo: | Trabalho de Conclusão de Curso |
Título: | Desenvolvimento e caracterização de embutido emulsionado com carne mecanicamente separada de jacaré-do-pantanal (Caiman yacare) |
Título(s) alternativo(s): | Development and characterization of frankfurter emulsified with residues from jacaré-do-pantanal (Caiman yacare) |
Autor(es): | Santiago, Lara Liss Silva Figueiredo, Wellington Vargas |
Primeiro Orientador: | Cavenaghi-Altemio, Angela Dulce |
metadata.dc.contributor.referee1: | Aranha, Caroline Pereira Moura |
metadata.dc.contributor.referee2: | Alcalde, Lígia Boarin |
Resumo: | Nos últimos 15 anos, tem aumentado a produção de jacaré-do-pantanal (Caiman yacare) em cativeiro, o abate e comercialização da sua carne. Do resíduo da desossa pode se obter a carne mecanicamente separada (CMS), e esta ser utilizada na elaboração de produtos, tais como embutido emulsionado. Objetivou-se com esse estudo desenvolver e caracterizar embutido emulsionado utilizando CMS de jacaré-do-pantanal através de análises químicas, físicas, microbiológicas e sensoriais. Foram elaborados três tratamentos de embutido emulsionado, onde variou-se a porcentagem da água adicionada, sendo o T1 (20% de água), T2 (15% de água) e T3 (10% de água) e manteve-se os demais ingredientes. Os embutidos emulsionados apresentaram baixos teores de lipídeos e carboidratos, variando de 4,32 a 4,40% e 2,07 a 4,42%, respectivamente, altos para proteína e umidade, encontrando-se valores entre 15,82 a 16,47% e 72,35 a 79,94%, respectivamente. O valor de pH variou de 5,63 a 5,89, luminosidade de 46,75 a 49,87, intensidade de vermelho 12,09 a 13,58, intensidade de amarelo de 7,91 a 8,53, força de cisalhamento de 7,12 a 7,65 e atividade de água foi de 0,98. A avaliação microbiológica seguiu a legislação para salsicha. Pelo teste de aceitação, os atributos sabor e textura variaram de nem gostei nem desgostei a gostei moderadamente. A porcentagem de CMS e o tipo de carne influenciaram a intenção de compra dos embutidos emulsionados. Os resultados obtidos demonstram que, embora apresente boa qualidade nutricional e tecnológica, para viabilidade de produção do embutido emulsionado utilizando CMS de jacaré-do pantanal, este necessita reformulação para melhorar os atributos de sabor e textura e consequentemente a intenção de compra. |
Abstract: | The last 15 years have seen an increase in the production, slaughter and commercialization of jacare do-pantanal (Caiman yacare). Mechanically separated meat (MSM) can be obtained from the boned waste and used in the elaboration of products, such as emulsified sausage. The study aimed to develop and characterize the sausage-like processed meat with mechanically separated meat (MSM) of jacare do-pantanal (Caiman yacare) through chemical, physical, microbiological and sensorial parameters. Three different formulations of emulsified sausages were made, varying the percentage of added water (20, 15 and 10%), keeping the other ingredients unchanged. The emulsified sausages presented low lipid and carbohydrate percentages, varying from 4,32% to 4,40% and 2,07% to 4,42% respectively, with high protein percentage and high humidity, 15,82% to 16,47% and 72,35% to 79,94%, respectively. The pH value went from 5,63 to 5,89, lightness 46,75 to 49,87, green-red component 12,09 to 13,58, blue-yellow component 7,91 to 8,53, shear force 7,12 to 7,65 and water activity 0,98. The microbiological evaluation follow the sausage legislation. By the acceptance test, taste and texture varied from neither like nor dislike to like moderately. The percentage of MSM and meat type affected the emulsifield sausage’s buyers’ intention. Obtained results show that, in spite of the good nutritional e technological quality, in order to garantee production viability, the jaca re-do pantanal (Caiman yacare) MSM emulsified sausage needs reformulation to improve taste, texture and subsequently the buyers’ intention. |
Palavras-chave: | Caiman yacare Salsicha Frankfurters |
CNPq: | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS |
Idioma: | por |
País: | Brasil |
Editor: | Universidade Federal da Grande Dourados |
Sigla da Instituição: | UFGD |
metadata.dc.publisher.department: | Faculdade de Engenharia |
Citação: | SANTIAGO, Lara Liss Silva; FIGUEIREDO, Wellington Vargas. Desenvolvimento e caracterização de embutido emulsionado com carne mecanicamente separada de jacaré-do-pantanal (Caiman yacare). 2018. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Faculdade de Engenharia, Universidade Federal da Grande Dourados, Dourados, MS, 2018. |
Tipo de Acesso: | Acesso Aberto |
URI: | http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/2112 |
Data do documento: | 29-Nov-2018 |
Aparece nas coleções: | Engenharia de Alimentos |
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