Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/2364
Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título: Elaboração e caracterização de biscoito tipo cookie com bagaço de malte proveniente da produção de cerveja artesanal
Autor(es): Wust, Dhyellen Mayara
Primeiro Orientador: Fakbouri, Farayde Matta
Resumo: No processo de elaboração da cerveja, ocorre o descarte da matéria prima utilizada para a preparação do mosto cervejeiro, conhecido como bagaço de malte. A presença de fibras, resíduo de proteínas e açúcares, torna este bagaço com potencial de utilização em produtos elaborados na panificação, como pães, bolos e biscoitos, onde o incremento, principalmente em fibras, traz benefícios ao consumidor do ponto de vista nutricional e de funcionalidade. O objetivo deste trabalho foi reutilizar o bagaço do malte na elaboração e desenvolvimentos de cookies, evitando o desperdício. Neste trabalho, foram avaliados dois tipos de farinha de malte proveniente dos tipos de cerveja APA e Saison. Os bagaços de malte foram secos em estufa a 69ºC por aproximadamente 48 horas, depois de secos foram realizadas as análises da composição proximal e cor com intuito de escolher o malte para a elaboração do cookie; O malte da cerveja APA apresentou melhores resultados de luminosidade e também da composição proximal. Foram feitas 5 formulações de cookie; formulação 1 (F1 - 100% farinha de trigo), formulação 2 (F2 - 25% farinha de malte, 75% farinha de trigo), formulação 3 (F3 - 50% farinha de malte, 50% farinha de trigo), formulação 4 (F4 - 75% farinha de malte, 25% farinha de trigo) e formulação 5 (F5 - 100% farinha de malte). A massa obtida para cada tratamento foi moldada em formato de cookie com aproximadamente 75 mm de diâmetro e 20 g cada, dispostos em formas de alumínio e assados em forno pré-aquecido por 200ºC durante 15 minutos. Após serem retirados do forno, os cookies foram resfriados à temperatura ambiente, acondicionados em sacos pequenos de polietileno lacrados e conservados até o momento das análises. Foram realizadas as análises da composição proximal de umidade, cinzas, lipídeos, fibras, proteínas, carboidratos e valor energético, e além destas, as analises físicas como parâmetros de cor, Aw, diâmetro, espessura, fator de expansão, volume específico e textura. O aproveitamento do bagaço de malte se mostrou viável; Com o aumento da adição de farinha de malte nas formulações, os teores de fibras e proteínas aumentaram, já o seu valor energético diminuiu mostrando-se assim um produto de alto valor nutritivo; Sua coloração teve aspecto mais escuro com o aumento do teor da farinha de malte, característico de produtos integrais.
Abstract: In the brewing process, the raw material used to prepare the brewing wort, known as malt bagasse, is discarded. The presence of fibers, residues of proteins and sugars, makes this bagasse with potential of use in products elaborated in baking, such as breads, cakes and biscuits, where the increment, mainly in fibers, benefits the consumer from a nutritional point of view and functionality. The objective of this work was to reuse the malt bagasse in the elaboration and development of cookies, avoiding the waste. In this work, two types of malt flour from the APA and Saison beer types were evaluated. The malt was oven dried at 69 ° C for approximately 48 hours, after which the analyzes of the proximal composition and color were performed in order to choose the malt for the preparation of the cookie; The malt of the APA beer presented better results of luminosity and also of the proximal composition. Five cookie formulations were made; Formulation 1 (F1 - 100% wheat flour), formulation 2 (F2 - 25% malt flour, 75% wheat flour), formulation 3 (F3 - 50% malt flour, 50% wheat flour), formulation 4 (F4 - 75% malt flour, 25% wheat flour) and formulation 5 (F5 - 100% malt flour). The obtained mass for each treatment was shaped in cookie format with approximately 75 mm of diameter and 20 g each, arranged in aluminum forms and roasted in a preheated oven at 200ºC for 15 minutes. After being removed from the oven, the cookies were cooled to room temperature, packed in small bags of polyethylene sealed and kept until the analysis. Analyzes of the proximal composition of moisture, ashes, lipids, fibers, proteins, carbohydrates and energetic value were carried out, besides physical analyzes as parameters of color, Aw, diameter, thickness, expansion factor, specific volume and texture. The use of malt was feasible; With the increase of the addition of malt flour in the formulations, the fiber and protein contents increased, already their energy value decreased, thus showing a product of high nutritional value; Its coloration had darker appearance with the increase in the content of malt flour, characteristic of whole products.
Palavras-chave: Resíduo alimentar
Food wastes
Fibras na dieta
Dietary fiber
CNPq: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Universidade Federal da Grande Dourados
Sigla da Instituição: UFGD
metadata.dc.publisher.department: Faculdade de Engenharia
Citação: WUST, Dhyellen Mayara. . 2018. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Faculdade de Engenharia, Universidade Federal da Grande Dourados, Dourados, MS, 2018.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/2364
Data do documento: 3-Set-2018
Aparece nas coleções:Engenharia de Alimentos

Arquivos associados a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
DhyellenMayaraWust.pdf619,57 kBAdobe PDFVisualizar/Abrir


Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.