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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título: Adensamento e métodos de abate sobre a qualidade e perfil sensorial de filés de tilápia do Nilo
Título(s) alternativo(s): Densification and slaughter methods on the quality and sensory profile of Nile tilapia fillets
Autor(es): Santos, Nathalia Azola dos
Primeiro Orientador: Goes, Elenice Souza dos Reis
metadata.dc.contributor.referee1: Fernandes, Alexandre Rodrigo Mendes
metadata.dc.contributor.referee2: Nascimento, Nivaldo Ferreira do
Resumo: Este trabalho objetivou avaliar o efeito da densidade pré-abate e de diferentes métodos de abate sobre os níveis de glicose sanguínea, qualidade e perfil sensorial de filés de tilápias. Conduziu-se um experimento em esquema fatorial 2 x 2, sendo duas densidades de repouso por uma hora (50 e 300kg/m³) e dois métodos de abate (termonarcose e asfixia), além de um controle (peixes retirados do viveiro e eutanasiados por secção da medula), com 15 peixes amostrados por tratamento. Realizaram-se análises da glicose sanguínea, tempo de pré-rigor mortis, pH, cor, força de cisalhamento (FC), capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso por cozimento (PPC) e análise sensorial. A interação entre densidade e método de abate acarretou em efeito significativo somente para a glicose e PPC, sendo que o tratamento 300kg/m3+asfixia levou a maior glicose e filés com maior PPC. Avaliando o fator densidade separadamente, 50kg/m³ proporcionou filés com maiores intensidade de vermelho, FC, tempo de pré-rigor, e menor PPC. Quando o fator método de abate foi analisado isoladamente, observou-se que a asfixia levou ao desenvolvimento de filés com maior luminosidade, menor intensidade de amarelo, menor FC, menor CRA e menor tempo de pré-rigor, além de menor aceitação nos atributos suculência e aceitabilidade. De forma geral, as médias do controle foram similares às médias dos demais tratamentos, exceto para os atributos sensoriais onde o controle obteve menor aceitação sensorial, comparando com a menor densidade e abate por termonarcose. Conclui-se que a alta densidade de depuração no pré-abate provoca maior estresse, menor tempo de pré-rigor e maior PPC, e que a asfixia leva a filés com alterações prejudiciais na coloração, diminuição da CRA, da firmeza dos filés e da aceitação sensorial, além de baixo tempo de pré-rigor. A termonarcose é eficaz para melhorar os atributos sensoriais dos filés de tilápias.
Abstract: This study aimed to evaluate the effect of pre-slaughter density and different slaughter methods on blood glucose levels, quality and sensory profile of tilapia fillets. An experiment was conducted in a 2 x 2 factorial arrangement, two resting densities for one hour (50 and 300 kg/m³) and two slaughter methods (thermonarcosis and asphyxia), as well as a control (fish removed from the pond and euthanized by dissection of the spinal cord), with 15 sampled fish per treatment. Analyzes of blood glucose, pre-rigor mortis time, pH, color, shear force (SF), water holding capacity (WHC), cooking loss (CL) and sensory analysis were performed. The interaction between density and slaughter method had significant effect only for glucose and CL, and the 300 kg/m3 + asphyxia treatment led to higher glucose and fillets with higher CL. Evaluating the density factor separately, 50 kg/m³ provided fillets with higher chroma a*, shear force (SF), pre-rigor time, and lower CL. When the slaughter method factor was analyzed in isolation, it was observed that asphyxia led to the development of luminous fillets, lower yellow intensity, lower HR, lower WHC and shorter pre-rigor time, and less acceptance in the juiciness and acceptability attributes. In general, the control means values were similar to the other treatments, except for the sensory attributes where the control had lower sensory acceptance, compared to the lower density and slaughter by thermonarcosis. It is concluded that the high pre-slaughter clearance density causes higher stress, shorter pre-rigor time and higher CL, and that asphyxia leads to fillets with detrimental changes in color, decreased WHC and fillet firmness, and low pre-rigor time. Thermonarcosis is effective in improving the sensory attributes of tilapia fillets.
Palavras-chave: Oreochromis niloticus
Qualidade da carne
Meat quality
Abate
Slaughtering
CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::RECURSOS PESQUEIROS E ENGENHARIA DE PESCA
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Universidade Federal da Grande Dourados
Sigla da Instituição: UFGD
metadata.dc.publisher.department: Faculdade de Ciências Agrárias
Citação: SANTOS, Nathalia Azola dos. Adensamento e métodos de abate sobre a qualidade e perfil sensorial de filés de tilápia do Nilo. 2019. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Aquicultura) – Faculdade de Ciências Agrárias, Universidade Federal da Grande Dourados, Dourados, MS, 2019.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/2571
Data do documento: 7-Nov-2019
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