Padronização de preparações culinárias à base de jaca (Artocarpus heterophyllus)verde: proposta de combate ao desperdício

Abstract

This work aimed to describe the process of standardization of culinary preparations based on green jackfruit,as a contribution to the process of promoting of the fruit full use.The study was conducted in an experimental kitchen, from August 2017 to January 2018.The fruits were collected in their green stage.After cooking, the resulting product was braised.It was weighed the whole fruit, and after minimally processed.All the ingredients were weighed and transformed into a household measure, and the standard per capita portion was defined using the Preparation Data Sheet.Standardized recipes of: Risotto of green jackfruit and ‘’escondidinho’’ of green jackfruit.The preparations were shown as a viable alternative, in order to reduce fruit waste resulting from rapid maturation.

Este trabajo tuvo por objetivo describir el proceso de estandarización de preparaciones culinarias a base de jaca verde, comocontribución al proceso de promoción del aprovechamiento integral del fruto. El estudio fue realizado en cocina experimental, en el período de agosto de 2017 a enero de 2018. Los frutos fueron recolectados en su etapa verde. Fue pesado el fruto entero y, después de mínimamente procesado. Después de la cocción, el producto resultante fue rehogado. Todos los ingredientes fueron pesados y transformados en medida casera, siendo definida la porción per cápita estándar, utilizando Ficha Técnica de Preparación. Se han estandarizado recetas de: Risoto de jaca verde y escondido de jaca verde. Las preparaciones se mostraron como alternativa viable, para disminuir el desperdicio del fruto, resultante de la maduración rápida.