Tipo:	Trabalho de Conclusão de Curso
Título:	Avaliação do queijo frescal obtido por coagulação ácida e o efeito da nisina nos parâmetros microbiológicos
Autor(es):	Conti, Bruna Paulino
Primeiro Orientador:	Arévalo Pinedo, Rosalinda
Resumo:	A qualidade e vida de prateleira dos queijos são fatores fundamentais para garantir a comercialização, sem afetar a saúde do consumidor. Os queijos obtidos através de coagulação ácida são pouco processados e comercializados, desconhecidos devido à falta de hábitos da população e dos fabricantes, e por ser um produto altamente perecível. A nisina por possuir um amplo espectro de ação contra os patógenos e bactérias Gram positivas, se torna um bactericida e um conservante alimentar na produção de queijos, sendo permitida pela legislação. O objetivo de este trabalho foi avaliar o efeito da nisina em duas formas (seca e úmida), sobre os parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensoriais no queijo minas frescal, obtido através da coagulação ácida (ácido acético). As análises físico-químicas que se realizaram no leite in natura foram pH, acidez, gordura. Nos queijos obtidos foram realizadas as análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Na presente pesquisa se elaboraram três tipos de queijos: Queijo Controle, com nisina úmida e com nisina seca, com a mesma concentração de nisina (8,5mg/Kg de queijo). Após obtenção dos queijos, os mesmos foram armazenados por 30 dias a temperatura de 6oC, sendo monitorado, microbiologicamente (coliformes termotolerantes e Salmonella) a cada 15 dias. Os resultados obtidos demonstraram que o leite in natura foi de boa qualidade, obtendo-se uma acidez de 16,7oD e pH 6,64, valores que estavam dentro dos padrões exigidos pela legislação. Nos queijos controle, com nisina seca e nisina úmida, se obteve um % de gordura de 30,34; 33,48 e 33,64 caracterizando-os como queijos semi-gordos. Assim como também se obteve um bom percentual de proteínas nos diferentes queijos estudados. Nas análises microbiológicas obteve-se valores inferiores a 1,0x101 UFC/g para coliformes termotolerantes, e Salmonella não foi detectada no mesmo período de monitoração. Portanto, dentro dos 30 dias, os queijos estavam aptos para serem consumidos. Os resultados da análise sensorial indicaram que não houve diferença significativa (p≥0,05) entre o controle e os queijos com nisina úmida e nisina seca, indicando que sua adição e a forma como é adicionada ao processo de produção não causa interferências.
Palavras-chave:	Leite Milk Queijo Cheese Nisina Nisin Coagulação ácida Acid coagulation
CNPq:	CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS
Idioma:	por
País:	Brasil
Editor:	Universidade Federal da Grande Dourados
Sigla da Instituição:	UFGD
metadata.dc.publisher.department:	Faculdade de Ciências Biológicas e Ambientais
Citação:	CONTI, Bruna Paulino. Avaliação do queijo frescal obtido por coagulação ácida e o efeito da nisina nos parâmetros microbiológicos. 2013. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Biotecnologia) – Faculdade de Ciências Biológicas e Ambientais, Universidade Federal da Grande Dourados, Dourados, MS, 2013.
Tipo de Acesso:	Acesso Aberto
URI:	http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/4157
Data do documento:	2013
Aparece nas coleções:	Biotecnologia

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