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dc.contributor.advisor1Paz, Marcelo Fossa da-
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/9929269532617448pt_BR
dc.contributor.advisor-co1Fonseca, Gustavo Graciano-
dc.contributor.advisor-co1Latteshttp://lattes.cnpq.br/5762548246076451pt_BR
dc.creatorSilva, Nicholas Vinicius-
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/8959236591945533pt_BR
dc.date.accessioned2020-09-23T13:08:22Z-
dc.date.available2020-09-23T13:08:22Z-
dc.date.issued2013-04-20-
dc.identifier.citationSILVA, Nicholas Vinicius. Estudo da fermentação lática de proteínas do pescado visando a obtenção de surimi anchovado. 2013. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Biotecnologia) – Faculdade de Ciências Biológicas e Ambientais, Universidade Federal da Grande Dourados, Dourados, MS, 2013.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/4171-
dc.description.resumoAs bactérias láticas são conhecidas pela sua capacidade de produzir diferentes metabólitos considerados antibacterianos, incluindo ácidos orgânicos, bacteriocinas, diacetil, peróxido de hidrogênio e pelas propriedades de alterar as características sensoriais de alimentos, melhorando suas propriedades organolépticas. No presente trabalho, procurou-se avaliar o metabolismo de cinco linhagens de bactérias láticas em meio MRS (De Man Rugosa e Sharpe) para sua posterior utilização na elaboração de um fermentado lático de concentrado proteico de pescado. Para o estudo do metabolismo foram realizadas cinéticas de crescimento em meio MRS, acrescido de como fonte de carbono, por períodos de 21 a 27 horas a 30ºC. O crescimento bacteriano, consumo de substrato, formação de metabólitos como ácido lático, ácido acético, etanol foram determinados durante os cultivos. Os resultados mostraram que entre as espécies que mais produziram ácido lático foram às classificadas como heterofermentativas facultativas, sendo elas, Lactobacillus rhamnosus (8,95 g L-1) e Lactobacillus casei subs. casei com (4,47 g L-1). As características obtidas através das fermentações do concentrado proteico foram específicas para cada espécie. Sendo que a produção de gás carbônico foi mais evidente para as espécies Weissella viridescens e Lactobacillus casei subspécie casei. O pH final se manteve baixo em todos os tratamentos, no entanto, as bactérias Leuconostoc lactis e Weissella viridescens não apresentaram grande poder de acidificação, quando comparadas as demais espécies utilizadas.pt_BR
dc.description.provenanceSubmitted by Alison Souza (alisonsouza@ufgd.edu.br) on 2020-09-23T13:08:22Z No. of bitstreams: 1 NicholasViniciusSilva.pdf: 3340033 bytes, checksum: 37d3d15496a1b371493a3d7ca1075f96 (MD5)en
dc.description.provenanceMade available in DSpace on 2020-09-23T13:08:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 NicholasViniciusSilva.pdf: 3340033 bytes, checksum: 37d3d15496a1b371493a3d7ca1075f96 (MD5) Previous issue date: 2013-04-20en
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal da Grande Douradospt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentFaculdade de Ciências Biológicas e Ambientaispt_BR
dc.publisher.initialsUFGDpt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.subjectBactéria do ácido láticopt_BR
dc.subjectLactic acid bacteriaen
dc.subjectÁcido láticopt_BR
dc.subjectLactic aciden
dc.subjectConcentrado proteico de pescadopt_BR
dc.subjectFish protein concentrateen
dc.subjectFermentação lácticapt_BR
dc.subjectLactic fermentationen
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS BIOLOGICASpt_BR
dc.titleEstudo da fermentação lática de proteínas do pescado visando a obtenção de surimi anchovadopt_BR
dc.typeTrabalho de Conclusão de Cursopt_BR
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