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Campo DCValorIdioma
dc.contributor.advisor1Arévalo Pinedo, Rosalinda-
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/2138574078037375pt_BR
dc.contributor.referee1Martelli, Silvia Maria-
dc.contributor.referee1Latteshttp://lattes.cnpq.br/2368005158362357pt_BR
dc.contributor.referee2Maldonado, Carlos Alberto Baca-
dc.contributor.referee2Latteshttp://lattes.cnpq.br/2671109054993606pt_BR
dc.creatorEscobar, Thuliane dos Santos-
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/4034336126001467pt_BR
dc.date.accessioned2020-09-24T11:56:59Z-
dc.date.available2020-09-24T11:56:59Z-
dc.date.issued2013-04-
dc.identifier.citationESCOBAR, Thuliane dos Santos. Estudo dos parâmetros físico químicos, microbiológicos e sensoriais no queijo minas frescal obtido com polpa de camu-camu. 2013. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Biotecnologia) – Faculdade de Ciências Biológicas e Ambientais, Universidade Federal da Grande Dourados, Dourados, MS, 2013.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/4177-
dc.description.abstractNew flavors and new product options nowadays seek an audience eager to win, so the industry today seeks to develop new products to satisfy consumers who are not only concerned with the quality that the product presents, but for those products that are nutritious and functional. Within this new range of products are cheeses made by the acid coagulation which have long been forgotten, and today due to differentiated food shelves are quite popular, so it is necessary to their development. The aim of this study was to develop the cheese through the acid coagulation using camu-camu pulp and evaluate their sensory attributes before the judges. The physico-chemical analyzes which were held in fresh milk were pH, acidity. In cheeses obtained, control and cheese with pulp of camu-camu, analyzes were carried out physico-chemical, microbiological and sensory evaluation of attributes. In the present research is elaborated two cheeses: Cheese Control was prepared only with acetic acid (vinegar commercial) and Cheese with camu-camu pulp was obtained by mixing 500mL of camu-camu pulp and 200mL of acetic acid. After obtaining the cheeses, they were stored for 30 days at 6°C temperature being monitored by microbiological analysis of fecal coliform and Salmonella every 15 days. The results showed that the fresh milk was of good quality yielding an acidity of 16.7 oD and pH 6.64, values,that were within the limits required by law. In the control cheeses, obtained a low percentage of fat characterizing them as low-fat cheeses, and also got a good percentage of protein in cheeses studied. Microbiological analysis yielded values less than 1.0 x101 UFC/g in fecal coliform, and Salmonella for the same period of monitoring. Within 30 days, the cheeses were fit to be eaten. The results of sensory analysis showed no significant difference (p ≥ 0.05) between the control and the cheeses with camu-camu.en
dc.description.resumoNovos sabores e novas opções de produtos hoje em dia buscam conquistar um público ávido, desta forma a indústria hoje em dia busca desenvolver novos produtos para satisfazer consumidores que não só estão preocupados com a qualidade que o produto apresenta, mas por aqueles produtos que sejam nutritivos e funcionais. Dentro desta nova gama de produtos encontram-se os queijos obtidos por coagulação ácida que as quais foram por muito tempo esquecido, e hoje em dia devido a alimentos diferenciados nas prateleiras são bastante procurados, sendo assim se faz necessário seu desenvolvimento. O objetivo do presente trabalho foi elaborar o queijo através da coagulação ácida usando polpa de camu-camu e avaliar seus atributos sensoriais perante os julgadores. As análises físico-químicas que se realizaram no leite in natura foram pH, acidez. Nos queijos obtidos, controle e no queijo com polpa de camu-camu, foram realizadas as análises físico-químicas, microbiológicas e avaliação dos atributos sensoriais. Na presente pesquisa se elaboraram dois queijos: Queijo Controle foi elaborado só com ácido acético (vinagre comercial) e Queijo com polpa de camu-camu se obteve através da mistura de 500mL de polpa de camu-camu e 200mL de ácido acético. Após obtenção dos queijos, os mesmos foram armazenados por 30 dias a temperatura de 6oC sendo monitorado, através da análise microbiológica de coliformes termotolerantes e Salmonella a cada 15 dias. Os resultados obtidos demonstraram que o leite in natura foi de boa qualidade obtendo-se uma acidez de 16,7oD e pH 6,64, valores que estavam dentro dos padrões exigidos pela legislação. Nos queijos controle, obteve uma porcentagem de gordura baixa caracterizando-os como queijos magros, assim como também se obteve um bom percentual de proteínas nos queijos estudados. Nas análises microbiológicas obtiveram-se valores inferiores a 1,0x101 UFC/g para coliformes termotolerantes, e ausência de Salmonella no mesmo período de monitoração. No período de 30 dias, os queijos estavam aptos para serem consumidos. Os resultados da análise sensorial indicaram que não houve diferença significativa (p≥0,05) entre o controle e os queijos com camu-camu.pt_BR
dc.description.provenanceSubmitted by Alison Souza (alisonsouza@ufgd.edu.br) on 2020-09-24T11:56:59Z No. of bitstreams: 1 ThulianedosSantosEscobar.pdf: 1207630 bytes, checksum: 4d3b128bc2a30c127d12998434b35d38 (MD5)en
dc.description.provenanceMade available in DSpace on 2020-09-24T11:56:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ThulianedosSantosEscobar.pdf: 1207630 bytes, checksum: 4d3b128bc2a30c127d12998434b35d38 (MD5) Previous issue date: 2013-04en
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal da Grande Douradospt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentFaculdade de Ciências Biológicas e Ambientaispt_BR
dc.publisher.initialsUFGDpt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.subjectAlimento funcionalpt_BR
dc.subjectFunctional fooden
dc.subjectMyrtaceaela
dc.subjectLeitept_BR
dc.subjectMilken
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS BIOLOGICASpt_BR
dc.titleEstudo dos parâmetros físico químicos, microbiológicos e sensoriais no queijo minas frescal obtido com polpa de camu-camupt_BR
dc.typeTrabalho de Conclusão de Cursopt_BR
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