Uso de métodos analíticos simples para a padronização do processo de produção de hidromel em pequenos produtores

Abstract

A produção de hidromel é uma atividade muito lucrativa para os apicultores, pois agrega valor ao mel. No entanto, é realizada em condições semi-artesanais e, portanto, deve ser padronizada. O mel é uma matéria-prima muito variável em relação a sua composição, dificultando a sua padronização. A maioria dos produtores adota o volume de mel ou a determinação do °Brix, com refratômetros manuais, como parâmetro para a preparação do mosto, que são metodologias não tão precisas. O estudo de métodos analíticos mais confiáveis e acessíveis para pequenos produtores é necessário para reduzir a variabilidade dos produtos finais de acordo com as normas do vinho da uva. Para estudar essa padronização, foram realizadas fermentações de 120 dias à temperatura ambiente, com dois mostos em diferentes concentrações de mel, utilizando Saccharomyces cerevisiae da variedade bayanus, com amostragem mensal do fermentado onde os açúcares avaliados foram glicose, frutose e sacarose, utilizando método de Lane-Eynon para determinação de AR e ART, onde a glicose foi determinada por glicosímetro, além disso, o etanol foi quantificado por alcoometria. Os resultados mostraram que a maior parte da fermentação alcoólica ocorre nos primeiros 30 dias, estabilizando-se posteriormente. Também ficou claro que a glicose tem a melhor correlação com a geração de etanol de 0,98 para 1 e ainda é o método mais acessível, pois além de ser encontrada em qualquer farmácia, é precisa, barata e rápida. Também foi demonstrado que há maior eficiência de conversão de álcool no mosto com menor concentração de mel, o que é interessante em termos de custo-benefício.

Mead production is a very profitable activity for beekeepers as it adds value to honey. However, it is conducted in semi-handmade conditions and, therefore, should be more standardized. Honey is a very variable raw material and standardization is very difficult, so most producers adopt the volume of honey by volume or the determination of Brix content with manual refractometers as a parameter for wort preparation, which are not so accurate. The study of more reliable and accessible analytical methods for small producers is necessary in order to reduce the variability of final products according to grape wine standards. To study this standardization, 120-day fermentations were carried out with monthly sampling where sugars were evaluated: glucose, fructose and sucrose and ethanol using inexpensive methods. The results showed that most of the alcoholic fermentation takes place in the first 30 days, stabilizing afterwards. It was also clear that glucose has the best correlation with ethanol generation from 0.98 to 1 and is still the most accessible method because in addition to being found in any pharmacy, it is accurate, cheap and fast. It has also been shown that there is greater conversion efficiency with less concentration of honey in the wort, which is interesting in terms of cost-benefit.