Elaboração e caracterização de linguiça de carne bovina utilizando laranja azeda (Citrus aurantium) e suco de laranja pasteurizado

Abstract

The objective of this study was to elaborate and characterize beef sausage using sour orange (Citrus auran-tium) and pasteurized orange juice, through physical, chemical and microbiological evaluations and to verify if there is a difference between them. Three sausage formulations were elaborated with addition (water) in F1, F2 (sour orange juice) and F3 (pasteurized juice). The analyzes were carried out following official methods. The water activity ranged from 0.97 to 0.98. F2 had the lowest pH, which was 4.68, the highest acidity, which was 0.40%, and the lowest shear force, which was 37.67 N. For the evaluation of Salmonella sp. and aerobic mesophilic count, both complied with Brazilian legislation, whereas the E coli count was higher than the established limit. Regarding the proximal composition, the values complied with the legislation. Regarding meat and fat color parameters, all formulations are in quadrant 2, from red to yellow. Considering that the ΔE* values were >5, for F2 (10.06) and F3 (10.69) for meat and for F3 (39.52) for fat, this difference becomes evident. While at F2 (4.03) the color difference can already be distinguished, as the values were between 1.5 ≤ ΔE* ≤ 5. It is concluded that using the same proportion of sour orange and pasteurized orange juice in Regarding the parameters of the proximal analysis, it is possible to be prepared without major changes, in relation to appearance and consistency, the one with pasteurized juice showed better results.

El presente trabajo tuvo como objetivo elaborar y caracterizar el embutido bovino a base de naranja agria (Citrus aurantium) y jugo de naranja pasteurizado, mediante evaluaciones físicas, químicas y microbiológicas y verificar si existe diferencia entre ellos. Se realizaron tres formulaciones de salchichas con adición (agua) en F1, F2 (jugo de naranja amarga) y F3 (jugo pasteurizado). Los análisis se llevaron a cabo siguiendo métodos oficiales. La actividad de agua varió entre 0,97 y 0,98. F2 tuvo el pH más bajo, que fue de 4,68, la acidez más alta, que fue de 0,40%, y la fuerza de corte más baja, que fue de 37,67 N. Para la evaluación de Salmonella sp. y conteo de aerobios mesófilos, ambos dentro de la legislación brasileña, mientras que el conteo de E coli fue superior al límite establecido. En relación a la composición proximal, los valores cumplieron con la legislación. En cuanto a los parámetros de color de carne y grasa, todas las formulaciones se encuentran en el cuadrante 2, de rojo a amarillo. Considerando que los valores de ΔE* fueron >5 para F2 (10,06) y F3 (10,69) para carne y para F3 (39,52) para grasa, esta diferencia es evidente. Mientras que en F2 (4.03) ya se puede distinguir la diferencia de color, pues los valores estuvieron entre 1.5 ≤ ΔE* ≤ 5. Se concluye que utilizando la misma proporción de jugo de naranja agria y de naranja pasteurizada en el análisis proximal, se puede ser preparado sin mayores cambios, en relación a la apariencia y consistencia, el jugo pasteurizado presentó mejores resultados.