Comparação química e física entre marcas de hambúrguer Plant-based, sabor carne bovina, comercializadas na cidade de Dourados – Mato Grosso do Sul

Abstract

The demand for hamburgers that replace beef protein with vegetable protein has been growing in the Brazilian market. And through this study we will compare plant-based hamburgers, meat flavor, sold in the city of Dourados-MS, with chemical analyzes (protein, lipids, ash, carbohydrates, water activity and pH) and physical (instrumental color and strength of shear). The results of water activity ranged from 0.97 to 0.98%, this shows that the water activity was in accordance with what was identified by the literature used in the research, there was no significant difference between the samples. With the pH results were greater than 4.5, this indicates that the samples are of low acidity, the A3 sample had the lowest pH which was 5.61%. As for the humidities, they presented the following values: sample A1 was 60.32%, sample A2 60.65% and sample A3 56.01%. The protein results of sample A1 (23.45%), A2 (20.86%) and A3 (26.85%) were in agreement with the literature. Lipid values do not differ between samples A1 (7.21%), A2 (7.16%) and A3(7.04%). The amount of ash from A1 (2.44%), A2 (1.47%) and A3 (2.50%). Carbohydrate values ranged from (6.10%) to (9.91%). The shear force of samples A1 (3.77N), A2 (2.09N), A3 (2.42) and A4 (18.44). According to the chromaticity diagram, the instrumental color parameters of the samples are found in the first quadrant that goes from red to yellow and we identified the sample that most closely approximated the standard sample due to the addition of natural beet dye. We conclude with the results present in the work that the analyzed plant-based hamburger brands, despite differing and their compositions, in terms of physical-chemical characteristics, do not present great differences.

La demanda de hamburguesas que reemplazan la proteína de res por proteína vegetal viene creciendo en el mercado brasileño. E através deste estudo vamos comparar hambúrgueres de plant-based, sabor carne, comercializados na cidade de Dourados-MS, com as análises químicas (proteína, lipídios, cinzas, carboidratos, atividade de água e pH) e físicas (cor instrumental e força de cizallamiento). Los resultados de actividad de agua oscilaron entre 0,97 y 0,98%, esto demuestra que la actividad de agua estuvo de acuerdo con lo identificado por la literatura utilizada en la investigación, no hubo diferencia significativa entre las muestras. Con los resultados de pH fueron mayores a 4.5, esto indica que las muestras son de baja acidez, la muestra A3 tuvo el pH más bajo que fue de 5.61%. En cuanto a la humedad presentaron los siguientes valores: muestra A1 fue 60,32%, muestra A2 60,65% y muestra A3 56,01%. Los resultados de proteína de la muestra A1 (23,45%), A2 (20,86%) y A3 (26,85%) estuvieron de acuerdo con la literatura. Los valores de lípidos no difieren entre las muestras A1 (7,21 %), A2 (7,16 %) y A3(7,04%). La cantidad de cenizas de A1 (2,44%), A2 (1,47%) y A3 (2,50%). Los valores de carbohidratos oscilaron entre (6,10%) y (9,91%). La fuerza cortante de las muestras A1 (3,77 N), A2 (2,09 N), A3 (2,42) y A4 (18,44). De acuerdo con el diagrama de cromaticidad, los parámetros de color instrumentales de las muestras se encuentran en el primer cuadrante que va del rojo al amarillo e identificamos la muestra que más se aproximaba a la muestra estándar debido a la adición de colorante natural de remolacha. Concluimos con los resultados presentados en el trabajo que las marcas de hamburguesas de origen vegetal analizadas, a pesar de diferir y sus composiciones, en cuanto a características físico-químicas, no presentan grandes diferencias.