Comparação de salames produzidos na indústria e artesanalmente em municípios do Mato Grosso do Sul, por meio das análises químicas e físicas

Abstract

The objective of this study was to compare salami produced in the industry and artisanally purchased in different municipalities in the state of Mato Grosso do Sul, through physical and chemical evaluations. One industrial salami (A1) and three artisanal salami (A2, A3, A4) were purchased. Analyzes of water activity, pH, titratable acidity and proximal composition were performed following official methods. Water activity ranged from 0.833 to 0.935. A4 had the lowest pH, which was 4.57, the highest acidity, which was 0.14 g/100g, and shear force of 24.29 N. Regarding the color parameters of the salamis, all samples are in the quadrant 2 of the colors from red to yellow. Considering that the ΔE* values were >5, for A2 (5.62), A3 (16.30) and A4 (7.01) this difference becomes evident. It is concluded that the artisanal sausage brands analyzed do not meet the standards of identity and quality, requiring greater care on the part of producers and especially municipal inspections, so that they can guarantee food safety for consumers.

El objetivo de este estudio fue comparar los salames producidos en la industria y comprados artesanalmente en diferentes municipios del estado de Mato Grosso do Sul, a través de evaluaciones físicas y químicas. Se compró un salami industrial (A1) y tres salames artesanales (A2, A3, A4). Los análisis de actividad de agua, pH, acidez titulable y composición proximal se realizaron siguiendo métodos oficiales. La actividad del agua osciló entre 0,833 y 0,935. A4 presentó el pH más bajo que fue de 4,57, la acidez más alta que fue de 0,14 g/100g y una fuerza de corte de 24,29 N. En cuanto a los parámetros de color de los salames, todas las muestras se encuentran en el cuadrante 2 de los colores de rojo a amarillo. Considerando que los valores de ΔE* fueron >5, para A2 (5,62), A3 (16,30) y A4 (7,01) se hace evidente esta diferencia. Se concluye que las marcas de embutidos artesanales analizadas no cumplen con los estándares de identidad y calidad, requiriendo mayor cuidado por parte de los productores y sobre todo de las inspecciones municipales, para que puedan garantizar la inocuidad alimentaria de los consumidores.