Reaproveitamento de matérias-primas oriundas da filetagem para produção de carne mecanicamente separada de Tilápia do Nilo (Oreochomis niloticus): caracterização física e química

Abstract

This study aimed to physically and chemically characterize Nile Tilapia (Oreochomis niloticus) mechanically andchemically deboned meat, produced as different raw materials from filleting. Six samples were analysed: carcass with veneer/cut v/chips (sample 1), cut v (sample 2), carcass without belly (sample 3), cut v/chips (sample 4), carcass with belly (sample 5) and shavings (sample 6). The proximal composition, water activity, pH and instrumental color of the samples were determined according to official methods and statistical analysis of the data was carried out. There were no significant differences between samples regarding ash content and pH. Samples 1 (Carcass with bellycha/cut v/chippings)and 4 (Cut v/chippings) had the highest protein values due to the raw material used, since the trimmings are part of the tilapia fillet. Samples 6 (Shavings) and 5 (Carcass with bellycha) showed a high variation of lipids due to the presence of ventral portions in the carcass. The samples showed a lighter color, sample 6 (Cuttings) and 4 (Cut v/Cravings) tended to yellow and the other samples to red and were close, in quadrant 1, which goes from red to yellow. In this sense, samples 4 (Cut V/Shavings) and 6 (Shavings) could be used in the preparation of breaded products and Kani Kama, as they have a lighter color, and samples 2 (Cut v) and 3 (Carcass without belly) for sausages of the sausage, as they have a morereddish color. Considering the protein value and the IN 22, for DMI of other species that is at least 12% for the protein content, samples 1 (Carcass with veneer/cut v/chips) 4 (Cut v/chips) and 6 (chips ) would be more suitable for the production of products such as flour with high nutritional value, pâtés, fishburgers, croquettes and to enrich cakes, cookies and pizza dough. In order to reach the protein content established by the legislation, the amount of raw material with a higher concentration of meat, such as trimmings and raw cut, could be increased. In addition to reducing impacts on the environment caused by improper disposal of Nile Tilapia (Oreochromis niloticus) filleting waste.

Este estudio tuvo como objetivo caracterizar física y químicamente la carne de Tilapia del Nilo (Oreochomis niloticus) deshuesada mecánica y químicamente, producida como materia prima diferente al fileteado. Se analizaron seis muestras: canal con chapa/corte v/chips (muestra 1), corte v (muestra 2), canal sin panza (muestra 3), corte v/chips (muestra 4), canal con panza (muestra 5) y virutas (muestra 6). Se determinó la composición proximal, actividad de agua, pH y color instrumental de las muestras según métodos oficiales y se realizó análisis estadístico de los datos. No hubo diferencias significativas entre las muestras con respecto al contenido de cenizas y el pH. Las muestras 1 (Carcasa con panceta/corte v/chips) y 4 (Corte v/chips) presentaron los mayores valores de proteína debido a la materia prima utilizada, ya que los recortes forman parte del filete de tilapia. Las muestras 6 (Virutas) y 5 (Carcasa con panceta) presentaron una alta variación de lípidos debido a la presencia de porciones ventrales en la canal. Las muestras presentaron un color más claro,la muestra 6 (Esquejes) y 4 (Corte v/Antojos) tendieron al amarillo y las demás muestras al rojo y estuvieron cerca, en el cuadrante 1, que va del rojo al amarillo. En este sentido, las muestras 4 (Corte V/Virutas) y 6 (Virutas) podrían ser utilizadas en la elaboración de productos empanados y Kani Kama, por tener un color más claro, y las muestras 2 (Cut v)y 3 (Carcasa sin panceta). ) para los embutidos de la longaniza, ya que tienen un color más rojizo. Considerando el valor de proteína y el IN 22, para el IMS de otras especies que es al menos 12% para el contenido de proteína, las muestras 1 (Carcasa con chapa/corte v/chips) 4 (Corte v/chips) y 6 (chips) ser más adecuado para la elaboración de productos como harinas de alto valor nutritivo, patés, hamburguesas de pescado, croquetas y para enriquecer tartas, galletas y masas de pizza. Para alcanzar el contenido proteico establecido por la legislación, se podrá aumentar la cantidad de materia prima con mayor concentración de carne, como recortes y cortes crudos. Además de reducir los impactos al medio ambiente causados por la disposición inadecuada de los residuos del fileteado de Tilapia del Nilo (Oreochromis niloticus).