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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título: Avaliação da qualidade durante armazenamento na compota combinada de acerola e goiaba semi-light
Autor(es): Silva, Maria da Conceição Vieira da
Primeiro Orientador: Pinedo , Rosalinda Arévalo
metadata.dc.contributor.referee1: Paz, Marcelo Fossa da
metadata.dc.contributor.referee2: Vega, William Renzo Cortez
Resumo: A acerola (Malpighia glabra) e a goiaba (Psidium guajava) são frutos tropicais, reconhecido por seu elevado valor nutricional e funcional. Ambas são ricas em vitaminas C, a acerola contem compostos bioativos, entre eles as antocianinas e flavonoides que conferem propriedades antioxidantes e atuam no sistema imunológico, enquanto a goiaba contribui como fonte de potássio, fibras e antioxidantes como o licopeno. O objetivo da presente pesquisa foi avaliar a qualidade de compota combinada de acerola e goiaba semi-light. As formulações desenvolvidas foram, F1 (28% de polpa de acerola, 42%de polpa de goiaba), F2 (30% de polpa de acerola e 44% polpa de goiaba) e F3 (32% de polpa de acerola e 46% de polpa de goiaba). Foram realizados análises físicas e químicas na polpa combinada in natura, e nas formulações F1, F2 e F3, durante armazenamento a cada 15 dias, por um período de 120 dias. A análise microbiológica foi realizada final do período de armazenamento. De acordo com os resultados obtidos o teor de ácido ascórbico na polpa combinada in natura foi de 739,30 ± 0,64(F1); 785,36 ± 0,57(F2); e 838,43 ± 0,68 (F3). Após processo de concentração o teor de ácido ascórbico durante o período de armazenamento teve pequenas perdas de 10,6 a 11,3% de ácido ascórbico, assim como da predominância da cor vermelha-alaranjado. Por tanto, a compota de acerola e goiaba é uma forma de agregar valor assim como uma fonte de antioxidante (ácido ascórbico).
Abstract: Acerola (Malpighia glabra) and guava (Psidium guajava) are tropical fruits recognized for their high nutritional and functional value. Both are rich in vitamin C, acerola contains bioactive compounds, including anthocyanins and flavonoids that confer antioxidant properties and act on the immune system, while guava contributes as a source of potassium, fiber and antioxidants such as lycopene. The objective of this research was to evaluate the stability of a semi-light acerola and guava combined jam. The formulations developed were F1 (28% acerola pulp, 42% guava pulp), F2 (30% acerola pulp and 44% guava pulp) and F3 (32% acerola pulp and 40% guava pulp). Physical and chemical analyses were performed on the combined pulp in natura, and on the formulations F1, F2 and F3, during storage every 15 days, for a period of 120 days. The microbiological analysis was performed at the end of the storage period. According to the results obtained, the ascorbic acid content in the combined pulp in natura was 739.30 ± 0.64 (F1); 785.36 ± 0.57 (F2); and 838.43 ± 0.68 (F3). After the concentration process, the ascorbic acid content during the storage period had small losses of 10.6 to 11.3% of ascorbic acid, as well as the predominance of the red-orange color. Therefore, the acerola and guava jam is a way to add value as well as a source of antioxidant (ascorbic acid).
Palavras-chave: Acerola
Acerola
Goiaba
Guava
Compota
Jam
CNPq: CNPQ::ENGENHARIAS
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Universidade Federal da Grande Dourados
Sigla da Instituição: UFGD
metadata.dc.publisher.department: Faculdade de Engenharia
Citação: SILVA, M.C.V. Avaliação da qualidade durante armazenamento na compota combinada de acerola e goiaba semi-light. 2025. 49 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharel em Engenharia de Alimentos) – Faculdade de Engenharia, Universidade Federal da Grande Dourados, Dourados, MS, 2025.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/6519
Data do documento: 8-Jul-2025
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