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metadata.dc.type: Dissertação
Title: Embalagens bioativas para alimentos a base de amido de diferentes variedades de arroz
metadata.dc.creator: Silva, Luan Ramos da
metadata.dc.contributor.advisor1: Fakbouri, Farayde Matta
metadata.dc.contributor.advisor-co1: Velasco, José Ignacio
metadata.dc.contributor.advisor-co2: Filgueiras, Cristina Tostes
metadata.dc.contributor.referee1: Martelli, Silvia Maria
metadata.dc.contributor.referee2: Fialho, Rosana Lopes Lima
metadata.dc.description.resumo: O amido é um polímero proveniente dos vegetais e que, após extraído, pode ser amplamente utilizado para diversos fins industriais, na sua forma nativa e/ou modificada, sendo considerado atualmente uma matéria prima promissora para o desenvolvimento de embalagens comestíveis e/ou biodegradáveis. Devido à sua aplicabilidade e praticidade, o arroz é um dos cereais mais consumidos no mundo, com elevada porcentagem de amido em sua composição. O objetivo deste trabalho foi extrair e caracterizar amidos de diferentes variedades de arroz (branco, vermelho e preto) e desenvolver e caracterizar filmes comestíveis e/ou biodegradáveis com os amidos obtidos. O rendimento da extração do arroz branco, vermelho e preto foi de 44,05, 47,05 e 35,74%, respectivamente. Através da microscopia eletrônica de varredura, que mostrou ausência de impurezas e das análises químicas, as quais apresentaram teor de carboidratos acima de 83,0%, foi comprovado a eficiência na extração dos amidos. O amido de arroz vermelho apresentou maior percentual de amilose (25,75%) em relação as demais (18,61% para o branco e 20,02% para o preto). Houve retenção dos compostos fenólicos da matéria prima nos amidos. Analisando as propriedades de pasta dos amidos, não houve variação da viscosidade nos primeiros 3 minutos, porém houve diferença na temperatura inicial da pasta, sendo de 80,65, 79,10 e 88,80ºC para o amido de arroz branco, vermelho e preto, respectivamente. O amido de arroz preto expressou picos de menores intensidades, observados por difratogramas de raios-X, quando comparado aos amidos de arroz branco e vermelho. Os amidos apontaram elevado teor de compostos fenólicos, mesmo após o processamento de extração e secagem, sendo que este teor foi diferente em função dos solventes utilizados, no qual a água apresentou melhor performance. Menor cristalinidade foi observada para o amido proveniente do arroz preto. Após a extração e caracterização dos diferentes amidos, esses foram utilizados para elaboração de filmes flexíveis pela técnica de casting. Os filmes apresentaram uma matriz homogênea e variação na tonalidade, a olho nu, em função do amido utilizado. A alteração do tipo de amido e plastificante, bem como as concentrações dos mesmos, resultou em filmes com diferenças em espessura, solubilidade em água, permeabilidade ao vapor de água e opacidade. Filmes elaborados com 5% de amido e 30% de sorbitol apresentaram compostos fenólicos e capacidade antioxidante, determinados pelos métodos de DPPH e ABTS, indicando que estes podem ser considerados embalagens bioativas, estando aptos para aplicação em alimentos.
Abstract: Starch is a polymer derived from plants that after extraction can be widely used for various industrial purposes in its native and / or modified form and it is currently considered a promising raw material for the development of edible and / or biodegradable packaging. Due to its applicability and practicality, rice is one of the most consumed cereals in the world, with high percentage of starch on its composition. The aim of this work was to extract and characterize starches from different rice varieties (white, red and black) and to develop and characterize edible and/or biodegradable films with the obtained starches. The extraction yield of white, red and black rice was 44.05, 47.05 and 35.74%, respectively. By scanning electron microscopy, which showed no impurities and chemical analyzes, which had a carbohydrate content above 83.0%, the efficiency of the starch extraction was confirmed. Red rice starch showed a higher percentage of amylose (25.75%) compared to others (18.61% for white and 20.02% for black). There was retention of the phenolic compounds of the raw material in the starches. Analyzing pasting properties of the starches, there was no change in viscosity for the first 3 minutes, but there was difference in the initial temperature, being 80.65, 79.10 and 88.80ºC for white, red and black rice starch , respectively. Black rice starch expressed peaks of lower intensities, observed by X-ray diffractograms, when compared to white and red rice starches. The starches have shown a high content of phenolic compounds, even after the extraction and drying process, and this content was different according to the solvents used, in which the water presented better performance. Less crystallinity was observed for black rice starch. After the extraction and characterization of the different starches, those were used for the elaboration of flexible films by the casting technique. The films have presented a homogeneous matrix and variation in the hue, with naked eye, as a function of the starch used. The change in the type of starch and plasticizer, or their concentrations, resulted in films with differences in thickness, water solubility, water vapor permeability and opacity. Films prepared with 5% of starch and 30% of sorbitol have showed phenolic compounds and antioxidant capacity, using the DPPH and ABTS methods, indicating that these can be considered bioactive packages, being suitable for food application.
Keywords: Oryza sativa
Biofilmes
Biofilms
Biopolímero
Biopolymers
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::EMBALAGENS DE PRODUTOS ALIMENTARES
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Universidade Federal da Grande Dourados
metadata.dc.publisher.initials: UFGD
metadata.dc.publisher.department: Faculdade de Engenharia
metadata.dc.publisher.program: Programa de pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: SILVA, Luan Ramos da. Embalagens bioativas para alimentos a base de amido de diferentes variedades de arroz. 2019. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Faculdade de Engenharia, Universidade Federal da Grande Dourados, Dourados, MS, 2019.
metadata.dc.rights: Acesso Restrito
URI: http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/2283
Issue Date: 7-Jan-2019
Appears in Collections:Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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