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metadata.dc.type: Dissertação
Title: Influência de coberturas comestíveis na absorção de óleo e formação de acrilamida em batata (Solanum tuberosum) frita
metadata.dc.creator: Silva, Francielli Brondani da
metadata.dc.contributor.advisor1: Martelli, Silvia Maria
metadata.dc.contributor.advisor-co1: Fakbouri, Farayde Matta
metadata.dc.contributor.advisor-co2: Galante, Raquel Manozzo
metadata.dc.contributor.referee1: Filgueiras, Cristina Tostes
metadata.dc.contributor.referee2: Arruda, Eduardo José de
metadata.dc.description.resumo: A batata (Solanum tuberosum) ocupa a terceira cultura alimentar mundial, no Brasil, o consumo anual é de cerca de 14kg por habitante. Devido ao Brasil ser um dos gigantes emergentes econômicos, o mercado consumidor está mudando, é um país em expansão para lanches acompanhados com batatas processadas. O desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis está relacionado a vários fatores: atividade física inadequada, ingestão excessiva de calorias e gordura, ingestão inadequada de vitaminas e minerais, consumo excessivo de álcool, genética, entre outros. O aumento no consumo de frituras é preocupante, tornando-se necessárias medidas alternativas que visem à menor absorção de óleos e gorduras em frituras. Sabe-se que alguns revestimentos comestíveis reduzem a absorção de óleo durante o processo de fritura (ex.: revestimentos à base de hidroxipropilmetilcelulose e soro de leite; goma de guar; carboximetilcelulose e pectina; semente de manjericão hidrocolóide (BSG) e salep; proteína de soro e pectina na presença de transglutaminase, metilcelulose). Conforme o tempo x temperatura de fritura e do óleo utilizado, reações químicas e enzimáticas ocorrem no óleo e no alimento, resultando em oxidação do óleo e produção de subprodutos tóxicos a saúde humana, como a acrilamida. Tecnologias têm sido estudadas com o intuito de mitigar a formação destes compostos nos alimentos. Desta forma, este trabalho teve como objetivo estudar a influência do uso de coberturas comestíveis a base de quitosana e amido de batata na absorção de óleo e formação de compostos tóxicos em batatas submetidas ao processo de fritura por imersão, a estabilidade oxidativa do óleo nos cilos de fritura, além do estudo da cinética de secagem, em 50, 60 e 70oC, de batatas cobertas.
Abstract: The potato (Solanum tuberosum) occupies the third food culture the world, in Brazil, the annual consumption is about 14kg per inhabitant. Because Brazil is one of the emerging economic giants, the consumer market is changing, it is a booming country for snacks accompanied with processed potatoes. The development of chronic noncommunicable diseases is related to several factors: inadequate physical activity, excessive intake of calories and fat, inadequate intake of vitamins and minerals, excessive alcohol consumption, genetics, among others. The increase in the consumption of fried food is worrisome, making necessary alternative measures that aim at the lower absorption of fats and oils in frying. It is known that some edible coatings reduce the absorption of oil during the frying process (eg, hydroxypropylmethylcellulose and whey based coatings, guar gum, carboxymethylcellulose and pectin, hydrocolloid basil (BSG) seed and salep; of serum and pectin in the presence of transglutaminase, methylcellulose). According to the time x frying temperature and the oil used, chemical and enzymatic reactions occur in the oil and in the food, resulting in oil oxidation and production of human health toxic byproducts, such as acrylamide. Technologies have been studied in order to mitigate the formation of these compounds. The objective of this work was to study the influence of the use of edible chitosan and starch based coatings on the absorption of oil and formation of toxic compounds in potatoes submitted to the frying process by immersion, in addition to the study of drying kinetics, 50, 60 and 70oC, of potatoes covered.
Keywords: Solanum tuberosum
Óleo de soja
Soybean oil
Estabilidade oxidativa
Oxidative stability
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Universidade Federal da Grande Dourados
metadata.dc.publisher.initials: UFGD
metadata.dc.publisher.department: Faculdade de Engenharia
metadata.dc.publisher.program: Programa de pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: SILVA, Francielli Brondani da. Influência de coberturas comestíveis na absorção de óleo e formação de acrilamida em batata (Solanum tuberosum) frita. 2019. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Faculdade de Engenharia, Universidade Federal da Grande Dourados, Dourados, MS, 2019.
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/2563
Issue Date: 27-Jun-2019
Appears in Collections:Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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