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metadata.dc.type: Trabalho de Conclusão de Curso
Title: Produção de farinhas de subprodutos da laranja sanguínea: caracterização química e utilização como substituto de gordura em sorvete
Other Titles: Production of blood orange byproducts flour: chemical characterization and utilization as fat substitute in ice cream
metadata.dc.creator: Oliveira, Natalia Anilda de Souza
metadata.dc.contributor.advisor1: Tobal, Thaise Mariá
metadata.dc.description.resumo: Esse trabalho objetivou caracterizar os componentes químicos do flavedo, albedo, semente, bagaço e das farinhas obtidas da laranja Citrus sinensis (L) Osbeck Sanguíneas de Mombuca, além de utilizá-las na substituição de gordura em sorvete. Foram desenvolvidas quatro formulações de sorvete de chocolate com diferentes concentrações das farinhas obtidas, além da elaboração de uma formulação controle. Foram realizadas análises de composição centesimal e aceitabilidade sensorial e os resultados foram avaliados por ANOVA e testes de médias de Tukey (p≤0,05). O teor de umidade de todas as farinhas obtidas encontra-se dentro dos limites estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária, que estipula o máximo de 15% de umidade para farinhas e a quantidade de fibras é superior ao encontrado em outros estudos com diferentes frutas, podendo ser denominadas com alto conteúdo de fibras. Os resultados da avaliação sensorial indicaram que há maior aceitação da utilização da farinha do albedo na formulação de sorvetes do que da farinha de semente e flavedo de laranja. A formulação de sorvete mais aceita sensorialmente depois do controle, apresenta uma redução significativa de lipídeos e as frações e as farinhas obtidas da laranja sanguínea têm um grande potencial para utilização em formulações de produtos alimentícios, dada sua composição química favorável.
Abstract: This study aimed to characterize the chemical components of flavedo, albedo, seed, bagasse and flours obtained from the orange Citrus sinensis (L) Blood Osbeck of Mombuca, and use them to replace fat in ice cream. Four chocolate ice cream formulations were developed with different concentrations of the obtained flours, and a control formulation was elaborated. Analyzes of chemical composition and sensory acceptability were carried out and the results were evaluated by ANOVA and Tukey mean test (p ≤ 0.05). The moisture content of all flours obtained is within the limits established by the National Health Surveillance Agency, which determines a maximum of 15% moisture on flour and the amount of fibers is higher than that found in other studies with different fruits, what characterizes it as high fiber content. The results of sensory evaluation indicated that there is greater acceptance of the use of albedo flour in the formulation of ice cream than seed and Orange flavedo flour. The most sensory acceptable ice cream formulation, after the control, shows significant lipid reduction and the fractions and flours obtained from blood orange have great potential for use in food products formulations, given its favorable chemical composition.
Keywords: Resíduos orgânicos
Organic wastes
Aproveitamento dos alimentos
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Universidade Federal da Grande Dourados
metadata.dc.publisher.initials: UFGD
metadata.dc.publisher.department: Faculdade de Ciências da Saúde
Citation: OLIVEIRA, Natalia Anilda de Souza. Produção de farinhas de subprodutos da laranja sanguínea: caracterização química e utilização como substituto de gordura em sorvete. 2015. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Nutrição) – Faculdade de Ciências da Saúde, Universidade Federal da Grande Dourados, Dourados, MS, 2015.
metadata.dc.rights: Acesso Restrito
URI: http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/3477
Issue Date: 4-Nov-2015
Appears in Collections:Nutrição

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