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metadata.dc.type: Trabalho de Conclusão de Curso
Title: Aproveitamento da carcaça de pintado: obtenção, análise e elaboração de nhoque recheado
Other Titles: Utilization of pintado’s carcass: obtainment, analysis and preparation of stuffed gnocchi
metadata.dc.creator: Souza, Karoline Omizolo de
metadata.dc.contributor.advisor1: Tobal, Thaise Mariá
metadata.dc.description.resumo: Este trabalho teve como objetivo desenvolver e analisar a composição e aceitação sensorial de nhoque de mandioca e de batata recheados com carne de carcaça de pintado (Pseudoplatystoma corruscans). Foram capturados 33 exemplares de pescado pintado, sendo realizado o cálculo de rendimento de carcaça, e estas submetidas a tratamento térmico para a obtenção da carne da carcaça. Foram desenvolvidos dois nhoques sem glúten recheados com a carne da carcaça obtida e estes foram submetidos à análise da composição centesimal e sensorial. A temperatura mais efetiva para a obtenção da carne da carcaça de forma manual foi a de 80oC. Em relação a composição centesimal, da carne de carcaça de pintado todos os parâmetros foram similares em comparação com outros estudos realizados, já quanto aos nhoques desenvolvidos, houve diferença significativa entre as amostras, somente em relação aos lipídeos e carboidratos. Ambos os nhoques desenvolvidos foram bem aceitos obtendo uma média na análise sensorial acima de 7,6, concluindo que estes são uma ótima opção para evitar o desperdício de alimentos, bem como contribuir para o incentivo no consumo de peixes, e também uma nova alternativa de produtos para celíacos visto que estes não possuem glúten em sua formulação.
Abstract: This study aimed to develop and analyze the composition and sensory acceptance of cassava and potato gnocchi, stuffed with meat from the carcass of pintado (Pseudoplatystoma corruscans). Were captured 33 specimens of pintado fish, a calculation of carcass yield was performed, and then these carcasses were heat-treated to obtain the flesh. Two gnocchi were developed without gluten and stuffed with the obtained meat carcass and these were subjected to analysis of proximate composition and sensory evaluation. The most effective temperature for manually obtainment of the carcass meat was 80°C. In relation to the proximate composition of the pintado’s carcass meat, all the analysed parameters were similar, in comparison with other studies that were previously realized, on the other hand, the developed gnocchi showed a significant difference between the samples, in relation to lipids and carbohydrates. Both developed gnocchi were well accepted obtaining an average into the sensory evaluation, higher than 7,6, concluding that they are a great option to avoid food waste and contribute to the incentive in fish consumption, and also a new alternative of products for celiacs since they do not have gluten in their formulation.
Keywords: Composição da carcaça
Carcass composition
Pseudoplatystoma coruscans
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Universidade Federal da Grande Dourados
metadata.dc.publisher.initials: UFGD
metadata.dc.publisher.department: Faculdade de Ciências da Saúde
Citation: SOUZA, Karoline Omizolo de. Aproveitamento da carcaça de pintado: obtenção, análise e elaboração de nhoque recheado. 2014. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Nutrição) – Faculdade de Ciências da Saúde, Universidade Federal da Grande Dourados, Dourados, MS, 2014.
metadata.dc.rights: Acesso Restrito
URI: http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/3552
Issue Date: 28-Nov-2014
Appears in Collections:Nutrição

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