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metadata.dc.type: Trabalho de Conclusão de Curso
Title: Produtos da grumixama: desenvolvimento, caracterização química e aceitabilidade sensorial
Other Titles: Grumixama products: development, chemical characterization and sensory acceptability
metadata.dc.creator: Martins, Denise Rubinho dos Santos
metadata.dc.contributor.advisor1: Tobal, Thaise Mariá
metadata.dc.description.resumo: O presente trabalho objetivou desenvolver e caracterizar produtos a base de grumixama bem como avaliar sua aceitabilidade e a estabilidade de compostos bioativos dessa fruta. Foram realizadas análises físicas, químicas e sensoriais. A geleia e o iogurte apresentaram 25,65% e 80,32% de umidade, 0,34% e 0,53% de cinzas, 0,67% e 2,95% proteínas, 71,31% e 12,71% de carboidrato, 2,04% e 3,5% de lipídeos, 0,72% e 0,25% de fibras, 0,7% e 0,85% de acidez titulável e pH de 3,6 e 4,4, respectivamente, atendendo a legislação. A geleia e a polpa da fruta apresentaram, respectivamente, 0,14 e 1,46mg/100g de antocianinas, 613,07 e 664,58mgAG/100g de fenólicos e atividade antioxidante de 1522,63 e 1273,25 g de amostra / g de DPPH, demonstrando redução desses componentes devido ao processamento. As notas obtidas para todos os atributos sensoriais avaliados ficaram entre 7 e 8, e a maioria dos provadores indicou que provavelmente ou certamente compraria o produto, demonstrando boa aceitação. A utilização da grumixama na produção de geleia e iogurte apresenta características satisfatórias para o consumo, e apesar do processamento diminuir a quantidade de compostos bioativos, as quantidades encontradas na geleia são significativas, demonstrando que a grumixama é uma opção promissora para elaboração de produtos alimentícios.
Abstract: The aim of this paper was to develop and characterize products made of gruxiama, as well as evaluate its acceptability and stability of the bioactive compounds of this fruit. The jam and the yogurt had shown 25, 65% and 80,32% of humidity, 0,34 and 0,53% of embers, 0,67% and 2,95% of proteins, 71,31% and 12,71% of carbohydrate, 2,04% and 3,5% of lipids, 0,72% and 0,25% of fibers, 0,7% and 0,85% of tritatable acidity and pH of 3,6 and 4,4, respectively, attending the law. The jam and the fruit pulp had shown, respectively, 0,14 and 1,46mg/100g of anthocyanin, 613,07 and 664,58mgAG/100g of phenolic and antioxidant activity of 1522,63 and 1273,25 g of sample / g of DPPH, demonstrating a reduction in this components due to the processing. The marks obtained from all the sensory attributes were evaluated between 7 and 8, and most of the customers indicated that probably or certainly would buy the product demonstrating good acceptance. The use of the grumixama in the production of the jam and the yogurt shows satisfactory characteristic for consumption, and although the processing reduces the amount of bioactive compounds, the amounts found in the jam are satisfactory, showing that the grumixama is a promising option in the food products preparation.
Keywords: Compostos bioativos
Bioactive compounds
Eugenia brasiliensis
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Universidade Federal da Grande Dourados
metadata.dc.publisher.initials: UFGD
metadata.dc.publisher.department: Faculdade de Ciências da Saúde
Citation: MARTINS, Denise Rubinho dos Santos. Produtos da grumixama: desenvolvimento, caracterização química e aceitabilidade sensorial. 2015. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Nutrição) – Faculdade de Ciências da Saúde, Universidade Federal da Grande Dourados, Dourados, MS, 2015.
metadata.dc.rights: Acesso Restrito
URI: http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/4397
Issue Date: 4-Nov-2015
Appears in Collections:Nutrição

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