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http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/2166
Tipo: | Trabalho de Conclusão de Curso |
Título: | Desenvolvimento e caracterização de microcápsulas de casca de jabuticaba (Myrciaria Cauliflora Berg) |
Autor(es): | Santos, Michele Arias Delfino dos |
Primeiro Orientador: | Aranha, Caroline Pereira Moura |
Resumo: | A substituição de corantes sintéticos pelos naturais é objeto de interesse tanto para a indústria alimentícia quanto para os consumidores, valorizando as propriedades funcionais atribuídas a esses compostos. As antocianinas são pigmentos naturais que conferem cores atrativas e potencial benéfico a saúde, estando presentes em grandes quantidades na casca de jabuticaba. A microencapsulação é uma alternativa para a melhoria da estabilidade de pigmentos e possibilitar a sua utilização em produtos. O objetivo do presente trabalho foi obter cápsulas de extrato de casca de jabuticaba por spray dryer, avaliando quanto a atividade de água, umidade, rendimento de secagem, solubilidade, molhabilidade, eficiência da encapsulação, retenção de antocianinas e cor. Em todos os ensaios obteve-se microcápsulas com baixa atividade de água e umidade. O rendimento variou de 12,58% a 36,05%, sendo o ensaio utilizando apenas goma arábica como material de parede o que obteve maior rendimento. Todos os ensaios apresentaram alta solubilidade. Em relação a eficiência da encapsulação e retenção de antocianinas observou-se que o teste utilizando apenas goma arábica foi o que obteve os maiores valores. Na análise de cor verificou-se que os pós resultantes apresentaram diferença em relação ao extrato. Desta forma, esses resultados indicam uma possibilidade de utilização dessas microcápsulas como corante em produtos alimentícios. |
Abstract: | The substitution of synthetic dyes by natural ones is an object of interest both for the food industry and for consumers, valuing the functional properties attributed to these compounds. Anthocyanins are natural pigments that confer attractive colors and potential health benefits, being present in great amount in jabuticaba peel. Microencapsulation is an alternative for improving the stability of pigments and enabling their use in products. The objective of the present work was to obtain capsules of jabuticaba peel extract by spray dryer, evaluating the water activity, moisture, yield of powder, solubility, wettability, encapsulation efficiency, anthocyanin retention and color. In all assays, microcapsules with low water activity and moisture were obtained. The yield ranged from 12.58% to 36.05%, being the assay using only gum arabic as the wall material, with the highest yield. All assays showed high solubility. Regarding encapsulation efficiency and anthocyanin retention, it was observed that the assay using only gum arabic was the one that obtained the highest values. By color analysis, it was observed that the microcapsules presented difference in relation to the extract. Thus, these results indicate a possibility of using these microcapsules as a dye in food products, as a way to obtain benefits and add value to the product. |
Palavras-chave: | Pigmento Pigments Resíduo agroindustrial Agroindustrial wastes Antocianina Anthocyanins Compostos bioativos Bioactive compounds |
CNPq: | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS |
Idioma: | por |
País: | Brasil |
Editor: | Universidade Federal da Grande Dourados |
Sigla da Instituição: | UFGD |
metadata.dc.publisher.department: | Faculdade de Engenharia |
Citação: | SANTOS, Michele Arias Delfino dos. Desenvolvimento e caracterização de microcápsulas de casca de jabuticaba (Myrciaria Cauliflora Berg). 2018. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Faculdade de Engenharia, Universidade Federal da Grande Dourados, Dourados, MS, 2018. |
Tipo de Acesso: | Acesso Aberto |
URI: | http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/2166 |
Data do documento: | 27-Jul-2018 |
Aparece nas coleções: | Engenharia de Alimentos |
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