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http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/2875
Tipo: | Trabalho de Conclusão de Curso |
Título: | Desenvolvimento e análises de qualidade do molho obtido a partir da polpa do mangostão amarelo (Garcinia xanthochymus) |
Título(s) alternativo(s): | Development and analysis of quality of the sauce obtained from the yellow mangosteen (Garcinia xanthochymus) |
Autor(es): | Quirino, Camila de Souza |
Primeiro Orientador: | Arévalo Pinedo, Rosalinda |
Resumo: | O objetivo do presente trabalho foi elaborar e analisar a qualidade do molho obtido a partir do mangostão amarelo (Garcinia xanthochymus). As polpas do fruto foram submetidos a 3 diferentes tempos de branqueamento (2, 3 e 5min) e avaliados quanto ao teor de sólidos solúveis totais, acidez titulável, pH e ácido ascórbico. Foram desenvolvidas duas formulações de molho, F1 (45% polpa) e F2 (60% polpa). Realizaram-se as avaliações dos componentes físicos e químicos por um período de 5 meses a temperatura de refrigeração, após 5 meses foi realizado a análise sensorial e análises microbiológicas. No monitoramento das duas ormulações houve uma variação no pH de 2,38% após 5 meses de armazenamento. Na acidez houve uma variação de 16% (F1) e 15% (F2), enquanto o ácido ascórbico não apresentou perdas durante o armazenamento. Um dos componentes com maior relevância foi à cor, sendo que a intensidade de amarelo (b*) apresentou queda de 1,33% para F1 e para F2 23,7%. A análise sensorial demonstra que F1 não diferiu significativamente (p>0,05) de F3 (molho comercial) quanto os atributos sabor, aroma, consistência, cor e aceitação global, apresentando assim maior aceitabilidade e intenção de compra. |
Abstract: | The objective of the present work was to elaborate and analyze the quality of the sauce obtained from the yellow mangosteen (Garcinia xanthochymus). The fruit pulps were submitted to 3 different bleaching times (2, 3 and 5 minutes) and evaluated for total soluble solids content, titratable acidity, pH and ascorbic acid. Two formulations of sauce, F1 (45% pulp) and F2 (60% pulp) were developed. The physical and chemical components were evaluated for a period of 5 months at refrigeration temperature, after 5 months the sensorial analysis and microbiological analyzes were performed. In the monitoring of the two formulations there was a variation in pH of 2.38% after 5 months of storage. In acidity there was a variation of 16% (F1) and 15% (F2), while ascorbic acid did not present losses during storage. One of the most relevant components was color, and the intensity of yellow (b *) presented a fall of 1.33% for F1 and for F2 23.7%. The sensorial analysis showed that F1 did not differ significantly (p> 0.05) from F3 (commercial sauce) as well as the attributes of flavor, aroma, consistency, color and overall acceptance, thus presenting greater acceptability and purchase intention. |
Palavras-chave: | Garcinia xanthochymus |
CNPq: | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS |
Idioma: | por |
País: | Brasil |
Editor: | Universidade Federal da Grande Dourados |
Sigla da Instituição: | UFGD |
metadata.dc.publisher.department: | Faculdade de Engenharia |
Citação: | QUIRINO, Camila de Souza. Desenvolvimento e análises de qualidade do molho obtido a partir da polpa do mangostão amarelo (Garcinia xanthochymus). 2017. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Faculdade de Engenharia, Universidade Federal da Grande Dourados, Dourados, MS, 2017. |
Tipo de Acesso: | Acesso Aberto |
URI: | http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/2875 |
Data do documento: | 30-Ago-2017 |
Aparece nas coleções: | Engenharia de Alimentos |
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