Tipo:	Trabalho de Conclusão de Curso
Título:	Qualidade tecnológica e nutricional da farinha de trigo mourisco obtida a partir de diferentes processos
Autor(es):	Jara, Priscila Aryele
Primeiro Orientador:	Schoeninger, Vanderleia
metadata.dc.contributor.referee1:	Santos, Maria Aparecida do Nascimento dos
metadata.dc.contributor.referee2:	Oliveira, Fabrício Correia de
Resumo:	O fruto de trigo mourisco (Fagopyrum esculentum Moench) também conhecido como trigo sarraceno ou buckwheat, é um alimento rico nutricionalmente. O trigo mourisco é classificado como um pseudocereal e na sua composição não possui glúten, o que o torna de grande valia para o consumo de pessoas com intolerância e/ ou alergia a glúten e portadoras de doença celíaca. Objetivou-se com o presente trabalho realizar a caracterização tecnológica e nutricional de farinhas de trigo mourisco obtidas através de diferentes processamentos.A farinha A foi resultante do processo de moagem dos grãos limpos, livres de cascas ou qualquer outro resíduo proveniente do processo de descascamento;seguida da separação em peneiras 0,210 mm. A farinha B foi subproduto da anterior comgranulometria maior que 0,210 mm, e menores que 0,250 mm, a farinha C foi obtida após o processo de moagem de grãos inteiros de trigo mourisco (tegumento e cotilédone); seguida da separação em peneiras 0,210 mm, resultando em farinha de granulometria fina, porém de aspecto integral. E a farinha D foi obtida dos resíduos da anterior retidos na peneira 0, 210 mm, foram novamente separados em malha de abertura 0, 250 mm. As farinhas foram avaliadas quanto aos parâmetros tecnológicos e nutricionais:teor de água, atividade de água, pH, acidez, cor, microscopia, determinação do conteúdo de proteína bruta e teor de material mineral. O delineamento foi inteiramente casualizado comparando-se os quatro tipos de farinha, através da análise de variância e testes de comparação de médias. Observou-se que as etapas de processamento (moagem e separação) na obtenção da farinha de trigo mourisco alteraram a maioria dos parâmetros de qualidade avaliados com exceção da atividade de água. A farinha D foi a que apresentou maior concentração de proteínabruta, 19,87 %, elevada solubilidade, porém com aspecto de cor mais escura quando comparada as demais. Estes procedimentos de obtenção e caracterização de qualidade do trigo mourisco oferecem aos consumidores domésticos e a indústria de processamento, informações relevantes para utilização do material como matéria-prima de produtos alimentícios.
Palavras-chave:	Alimento funcional Functional food Fagopyrum esculentum Pseudocereal Pseudocereals
CNPq:	CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::ENGENHARIA AGRICOLA
Idioma:	por
País:	Brasil
Editor:	Universidade Federal da Grande Dourados
Sigla da Instituição:	UFGD
metadata.dc.publisher.department:	Faculdade de Ciências Agrárias
Citação:	JARA, Priscila Aryele. Qualidade tecnológica e nutricional da farinha de trigo mourisco obtida a partir de diferentes processos. 2018. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia Agrícola) – Faculdade de Ciências Agrárias, Universidade Federal da Grande Dourados, Dourados, MS, 2018.
Tipo de Acesso:	Acesso Aberto
URI:	http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/2962
Data do documento:	6-Jul-2018
Aparece nas coleções:	Engenharia Agrícola

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