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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título: Estudo dos parâmetros físico químicos, microbiológicos e sensoriais no queijo minas frescal obtido com polpa de camu-camu
Autor(es): Escobar, Thuliane dos Santos
Primeiro Orientador: Arévalo Pinedo, Rosalinda
metadata.dc.contributor.referee1: Martelli, Silvia Maria
metadata.dc.contributor.referee2: Maldonado, Carlos Alberto Baca
Resumo: Novos sabores e novas opções de produtos hoje em dia buscam conquistar um público ávido, desta forma a indústria hoje em dia busca desenvolver novos produtos para satisfazer consumidores que não só estão preocupados com a qualidade que o produto apresenta, mas por aqueles produtos que sejam nutritivos e funcionais. Dentro desta nova gama de produtos encontram-se os queijos obtidos por coagulação ácida que as quais foram por muito tempo esquecido, e hoje em dia devido a alimentos diferenciados nas prateleiras são bastante procurados, sendo assim se faz necessário seu desenvolvimento. O objetivo do presente trabalho foi elaborar o queijo através da coagulação ácida usando polpa de camu-camu e avaliar seus atributos sensoriais perante os julgadores. As análises físico-químicas que se realizaram no leite in natura foram pH, acidez. Nos queijos obtidos, controle e no queijo com polpa de camu-camu, foram realizadas as análises físico-químicas, microbiológicas e avaliação dos atributos sensoriais. Na presente pesquisa se elaboraram dois queijos: Queijo Controle foi elaborado só com ácido acético (vinagre comercial) e Queijo com polpa de camu-camu se obteve através da mistura de 500mL de polpa de camu-camu e 200mL de ácido acético. Após obtenção dos queijos, os mesmos foram armazenados por 30 dias a temperatura de 6oC sendo monitorado, através da análise microbiológica de coliformes termotolerantes e Salmonella a cada 15 dias. Os resultados obtidos demonstraram que o leite in natura foi de boa qualidade obtendo-se uma acidez de 16,7oD e pH 6,64, valores que estavam dentro dos padrões exigidos pela legislação. Nos queijos controle, obteve uma porcentagem de gordura baixa caracterizando-os como queijos magros, assim como também se obteve um bom percentual de proteínas nos queijos estudados. Nas análises microbiológicas obtiveram-se valores inferiores a 1,0x101 UFC/g para coliformes termotolerantes, e ausência de Salmonella no mesmo período de monitoração. No período de 30 dias, os queijos estavam aptos para serem consumidos. Os resultados da análise sensorial indicaram que não houve diferença significativa (p≥0,05) entre o controle e os queijos com camu-camu.
Abstract: New flavors and new product options nowadays seek an audience eager to win, so the industry today seeks to develop new products to satisfy consumers who are not only concerned with the quality that the product presents, but for those products that are nutritious and functional. Within this new range of products are cheeses made by the acid coagulation which have long been forgotten, and today due to differentiated food shelves are quite popular, so it is necessary to their development. The aim of this study was to develop the cheese through the acid coagulation using camu-camu pulp and evaluate their sensory attributes before the judges. The physico-chemical analyzes which were held in fresh milk were pH, acidity. In cheeses obtained, control and cheese with pulp of camu-camu, analyzes were carried out physico-chemical, microbiological and sensory evaluation of attributes. In the present research is elaborated two cheeses: Cheese Control was prepared only with acetic acid (vinegar commercial) and Cheese with camu-camu pulp was obtained by mixing 500mL of camu-camu pulp and 200mL of acetic acid. After obtaining the cheeses, they were stored for 30 days at 6°C temperature being monitored by microbiological analysis of fecal coliform and Salmonella every 15 days. The results showed that the fresh milk was of good quality yielding an acidity of 16.7 oD and pH 6.64, values,that were within the limits required by law. In the control cheeses, obtained a low percentage of fat characterizing them as low-fat cheeses, and also got a good percentage of protein in cheeses studied. Microbiological analysis yielded values less than 1.0 x101 UFC/g in fecal coliform, and Salmonella for the same period of monitoring. Within 30 days, the cheeses were fit to be eaten. The results of sensory analysis showed no significant difference (p ≥ 0.05) between the control and the cheeses with camu-camu.
Palavras-chave: Alimento funcional
Functional food
Myrtaceae
Leite
Milk
CNPq: CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Universidade Federal da Grande Dourados
Sigla da Instituição: UFGD
metadata.dc.publisher.department: Faculdade de Ciências Biológicas e Ambientais
Citação: ESCOBAR, Thuliane dos Santos. Estudo dos parâmetros físico químicos, microbiológicos e sensoriais no queijo minas frescal obtido com polpa de camu-camu. 2013. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Biotecnologia) – Faculdade de Ciências Biológicas e Ambientais, Universidade Federal da Grande Dourados, Dourados, MS, 2013.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/4177
Data do documento: Abr-2013
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