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http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/5499
Tipo: | Trabalho de Conclusão de Curso |
Título: | Comparação de salames produzidos na indústria e artesanalmente em municípios do Mato Grosso do Sul, por meio das análises químicas e físicas |
Título(s) alternativo(s): | Comparison of industrially and artisanally produced salamis in counties of Mato Grosso do Sul, through chemical and physical analyses Comparación de salames producidos industrial y artesanalmente en municipios de Mato Grosso do Sul, a través de análisis químicos y físicos |
Autor(es): | Poveda, Isabely Victória de Matos Villalba |
Primeiro Orientador: | Altemio, Angela Dulce Cavenaghi |
metadata.dc.contributor.referee1: | Aranha, Caroline Pereira Moura |
metadata.dc.contributor.referee2: | Alcalde, Lígia Boarin |
Resumo: | O objetivo deste estudo foi comparar salames produzidos na indústria e artesanalmente adquiridos em diferentes municípios do estado do Mato Grosso do Sul, através das avaliações físicas e químicas. Foram adquiridos um salame industrial (A1) e três salames artesanais (A2, A3, A4). As análises de atividade de água, pH, acidez titulável e composição proximal foram realizados seguindo os métodos oficiais. A atividade de água variou de 0,833 a 0,935. A4 apresentou o menor pH que foi de 4,57, a maior acidez que foi de 0,14 g/100g e força de cisalhamento de 24,29 N. Em relação aos parâmetros de cor dos salames, todas as amostras encontram-se no quadrante 2 das cores do vermelho ao amarelo. Considerando que os valores de ΔE* foram >5, para A2 (5,62), A3 (16,30) e A4 (7,01) esta diferença se torna evidente. Conclui-se que as marcas de salames artesanais analisadas não atendem os padrões de identidade e qualidade, sendo necessário um cuidado maior por parte dos produtores e principalmente das fiscalizações municipais, para que possam garantir a segurança alimentar dos consumidores. |
Abstract: | The objective of this study was to compare salami produced in the industry and artisanally purchased in different municipalities in the state of Mato Grosso do Sul, through physical and chemical evaluations. One industrial salami (A1) and three artisanal salami (A2, A3, A4) were purchased. Analyzes of water activity, pH, titratable acidity and proximal composition were performed following official methods. Water activity ranged from 0.833 to 0.935. A4 had the lowest pH, which was 4.57, the highest acidity, which was 0.14 g/100g, and shear force of 24.29 N. Regarding the color parameters of the salamis, all samples are in the quadrant 2 of the colors from red to yellow. Considering that the ΔE* values were >5, for A2 (5.62), A3 (16.30) and A4 (7.01) this difference becomes evident. It is concluded that the artisanal sausage brands analyzed do not meet the standards of identity and quality, requiring greater care on the part of producers and especially municipal inspections, so that they can guarantee food safety for consumers. El objetivo de este estudio fue comparar los salames producidos en la industria y comprados artesanalmente en diferentes municipios del estado de Mato Grosso do Sul, a través de evaluaciones físicas y químicas. Se compró un salami industrial (A1) y tres salames artesanales (A2, A3, A4). Los análisis de actividad de agua, pH, acidez titulable y composición proximal se realizaron siguiendo métodos oficiales. La actividad del agua osciló entre 0,833 y 0,935. A4 presentó el pH más bajo que fue de 4,57, la acidez más alta que fue de 0,14 g/100g y una fuerza de corte de 24,29 N. En cuanto a los parámetros de color de los salames, todas las muestras se encuentran en el cuadrante 2 de los colores de rojo a amarillo. Considerando que los valores de ΔE* fueron >5, para A2 (5,62), A3 (16,30) y A4 (7,01) se hace evidente esta diferencia. Se concluye que las marcas de embutidos artesanales analizadas no cumplen con los estándares de identidad y calidad, requiriendo mayor cuidado por parte de los productores y sobre todo de las inspecciones municipales, para que puedan garantizar la inocuidad alimentaria de los consumidores. |
Palavras-chave: | Embutidos (Alimentos) Sausages Força de cisalhamento Shear force Análise físico-química Physical-chemical analysis |
CNPq: | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS |
Idioma: | por |
País: | Brasil |
Editor: | Universidade Federal da Grande Dourados |
Sigla da Instituição: | UFGD |
metadata.dc.publisher.department: | Faculdade de Engenharia |
Citação: | POVEDA, Isabely Victória de Matos Villalba. Comparação de salames produzidos na indústria e artesanalmente em municípios do Mato Grosso do Sul, por meio das análises químicas e físicas. 2023. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Faculdade de Engenharia, Universidade Federal da Grande Dourados, Dourados, MS, 2023. |
Tipo de Acesso: | Acesso Restrito |
URI: | http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/5499 |
Data do documento: | 25-Abr-2023 |
Aparece nas coleções: | Engenharia de Alimentos |
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