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http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/2162
Tipo: | Trabalho de Conclusão de Curso |
Título: | Desenvolvimento de barra de chocolate enriquecida |
Autor(es): | Borgato, Anna Beatriz Bonifacio Mello, Tainara Acosta |
Primeiro Orientador: | Martelli, Silvia Maria |
metadata.dc.contributor.advisor-co1: | Fakbouri, Farayde Matta |
metadata.dc.contributor.referee1: | Cavenaghi-Altemio, Angela Dulce |
metadata.dc.contributor.referee2: | Galante, Raquel Manozzo |
Resumo: | Buscando explorar matérias-primas regionais que apresentam propriedades funcionais, objetivou-se então, com este trabalho, criar barras de chocolate utilizando produtos com essas características, levando ao seu enriquecimento sem que houvesse perdas nas suas propriedades sensoriais, buscando aceitabilidade entre os provadores. As formulações das barras de chocolate tiveram como ingredientes adicionais a inulina, que é uma fibra solúvel, biomassa de banana verde e a amêndoa de baru. No produto desenvolvido, foram realizadas análises físicas e sensoriais com intuito de avaliar as condições do chocolate, a aceitabilidade e intenção de compra. Os resultados encontrados mostraram que o enriquecimento na barra de chocolate alcançou melhorias para o mesmo, como aumento na quantidade de proteínas. Modificou-se também, a atividade de água e umidade, o que influenciou na força de cisalhamento positivamente, devido ao acréscimo de ingredientes com maior quantidade de água presente. Outro fator positivo foi à diminuição do seu valor calórico, tal como na quantidade de lipídeos e carboidratos, agregando assim um maior valor nutricional ao produto, proporcionando uma dieta mais saudável aos consumidores. |
Abstract: | In order to explore regional raw materials that have functional properties, the objective of this work was to create chocolate bars using products with these characteristics, leading to their enrichment without loss of their sensorial properties, seeking acceptability among the tasters. The formulations of the chocolate bars had as additional ingredients inulin, which is a soluble fiber, green banana biomass and baru almond. In the developed product, physical and sensorial analyzes were carried out to evaluate the conditions of chocolate, acceptability and purchase intention. The results showed that the enrichment in the chocolate bar achieved improvements for the same, as increase in the amount of proteins. The water and moisture activity was also modified, which influenced the shear force positively, due to the addition of ingredients with greater amount of water present. Another positive factor was the decrease in its caloric value, as in the amount of lipids and carbohydrates, thus adding a higher nutritional value to the product, providing a healthier diet for consumers. |
Palavras-chave: | Alimento funcional Functional food Biomassa de banana verde Green banana biomass Dipteryx alata |
CNPq: | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS |
Idioma: | por |
País: | Brasil |
Editor: | Universidade Federal da Grande Dourados |
Sigla da Instituição: | UFGD |
metadata.dc.publisher.department: | Faculdade de Engenharia |
Citação: | BORGATO, Anna Beatriz Bonifacio; MELLO, Tainara Acosta. Desenvolvimento de barra de chocolate enriquecida. 2018. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Faculdade de Engenharia, Universidade Federal da Grande Dourados, Dourados, MS, 2018. |
Tipo de Acesso: | Acesso Aberto |
URI: | http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/2162 |
Data do documento: | 22-Fev-2018 |
Aparece nas coleções: | Engenharia de Alimentos |
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