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metadata.dc.type: Trabalho de Conclusão de Curso
Title: Microencapsualação de extrato de melão de São Caetano (Momordica charantia L.)
Other Titles: Microencapsulation of melão de São Caetano extract (Momordica charantia L.)
metadata.dc.creator: Silva, Wesley Correa da
metadata.dc.contributor.advisor1: Aranha, Caroline Pereira Moura
metadata.dc.description.resumo: O efeito prejudicial causado pelos corantes artificiais em relação à saúde gera preocupações aos consumidores. Estuda-se a substituição de corantes artificiais por corantes naturais com atividade antioxidante. A Momordica charantia L. é popularmente conhecida como Melão de São Caetano e vem ganhando espaço no cenário científico mundial e sendo creditada principalmente pela sua atividade antioxidante. A técnica de microencapsular é uma maneira eficiente de conservar as características dos corantes. O objetivo desse trabalho foi caracterizar os compostos bioativos presentes no extrato de Melão de São Caetano quanto a atividade antioxidante, compostos fenólicos totais, flavonoides totais e carotenoides totais. Além disso, obter capsulas por spray dryer em matrizes de goma arábica (GA) e concentrado proteico de soro de leite (WPC), sendo caracterizados quanto rendimento de microencapsulação, solubilidade, molhabilidade, atividade de água, umidade, parâmetros de cor, eficiência de encapsulação, retenção de carotenoides e morfologia das micropartículas. Em relação aos compostos bioativos presentes no extrato de Melão de São Caetano verificou-se teores: de compostos fenólicos de 73,00 mg EAG g-1, de flavonoides totais de 30,39 mg quercetina 100g-1e de carotenoides totais, expresso em β-caroteno de 580,25 µg g-1. Quanto a caracterização das microcápsulas, o rendimento de microencapsulação foi de 59,77% para GA e de 42,06% para WPC. Tanto a GA quanto o WPC apresentaram alta solubilidade, acima de 82%. As microcápsulas obtidas com GA e WPC apresentaram baixa atividade de água e umidade. Em relação a eficiência de encapsulação e retenção de carotenoides observou-se que o teste utilizando WPC foi o que obteve os maiores valores de 90,30% e 19,27%respectivamente. Na análise de cor verificou-se diferença entre as microcápsulas e o extrato,com parâmetro L*=25,74, a*=3,40 e b*=1,98, indicando uma cor escura, devido à baixa luminosidade, e coloração entre o vermelho e amarelo devido às coordenas positivas de a* e b*, respectivamente. As micropartículas apresentaram semelhança quanto a morfologiaapresentando-se em formato irregular. Portanto, esses resultados indicam a fruta Melão de São Caetano com alto potencial de compostos bioativos e a possibilidade de utilização dessas microcápsulas como corante natural aplicáveis em produtos alimentícios.
Abstract: The harmful effect of artificial dyes on health raises concerns for consumers. It is studied the substitution of artificial dyes by natural dyes with antioxidant activity. Momordica charantia L. is popularly known as Melão de São Caetano and has been gaining ground in the world scientific scene and being credited mainly for its antioxidant activity. The microencapsular technique is an efficient way of preserving the characteristics of the dyes. The objective of this work was to characterize the bioactive compounds present in the Melão de São Caetano extract in terms of antioxidant activity, total phenolic compounds, total flavonoids and total carotenoids. In addition, we obtained spray dryer capsules in gum arabic (GA) and whey protein concentrate (WPC), characterized as microencapsulation yield, solubility, wettability, water activity, moisture, color parameters, encapsulation, carotenoid retention and microparticle morphology. In relation to the bioactive compounds present in the Melão de São Caetano extract, the following contents were observed: phenolic compounds of 73.00 mg EAG g-1, total flavonoids of 30.39 mg quercetin 100g-1 and total carotenoids, expressed in β-carotene of 580.25 μg g-1. Regarding the characterization of microcapsules, the microencapsulation yield was 59.77% for GA and 42.06% for WPC. Both GA and WPC showed high solubility, above 82%. The microcapsules obtained with GA and WPC showed low water and moisture activity. In relation to the efficiency of encapsulation and retention of carotenoids, it was observed that the test using WPC was the one that obtained the highest values of 90.30% and 19.27% respectively. In the color analysis, the difference between the microcapsules and the extract was found, with parameter L* = 25.74, a* = 3.40 and b* = 1.98, indicating a dark color due to the low luminosity and coloration between the red and yellow due to the positive coordinates of a* and b*, respectively. The microparticles showed similarity in morphology presenting in irregular shape. Therefore, these results indicate the fruit of Melão de São Caetano with high potential of bioactive compounds and the possibility of using these microcapsules as natural dye applicable in food products.
Keywords: Pigmento
Pigments
Carotenóide
Carotenoid
Compostos bioativos
Bioactive compounds
Momordica charantia
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Universidade Federal da Grande Dourados
metadata.dc.publisher.initials: UFGD
metadata.dc.publisher.department: Faculdade de Engenharia
Citation: SILVA, Wesley Correa da. Microencapsualação de extrato de melão de São Caetano (Momordica charantia L.). 2018. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Faculdade de Engenharia, Universidade Federal da Grande Dourados, Dourados, MS, 2018.
metadata.dc.rights: Acesso Restrito
URI: http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/2422
Issue Date: 12-Dec-2018
Appears in Collections:Engenharia de Alimentos

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