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metadata.dc.type: Trabalho de Conclusão de Curso
Title: Desenvolvimento e caracterização de hambúrguer vegano de grão de bico (Cicer arietinum L.) com adição de ora-pro-nóbis (Pereskia Aculeata Mill.)
Other Titles: Development and characterization of chickpeas (Cicer arietinum L.) Vegan hamburguer with ora-pro-nóbis (Pereskia Aculeata Mill.) Addition
metadata.dc.creator: Moro, Gabriella Lopes
metadata.dc.contributor.advisor1: Aranha, Caroline Pereira Moura
metadata.dc.description.resumo: O objetivo do presente trabalho foi desenvolver e caracterizar diferentes formulações de hambúrguer vegano de grão de bico com adição de ora-pro-nóbis e verificar a aceitação dos produtos. Neste trabalho, foram desenvolvidas quatro formulações com diferentes proporções de grão de bico e ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Mill: Formulação 1 (100% grão de bico), Formulação 2 (95% grão de bico e 5% ora-pro-nóbis), Formulação 3 (90% grão de bico e 10% ora-pro-nóbis), Formulação4 (85% grão de bico e 15% ora-pro-nóbis). Foram realizadas as análises de composição proximal: umidade, proteínas, fibras, lipídeos, cinzas e carboidratos, valor energético, além das análises de atividade de água, acidez total titulável, pH e parâmetros de cordos hambúrgueres crus e da folha de ora-pro-nóbis. Bem como análise sensorial, por meio do teste de aceitação e intenção de compra dos hambúrgueres. A adição de folhasde ora-pro-nóbis nas formulações acarretou no aumento do teor de umidade e Aw, não alterando a acidez e pH dos hamburgueres. Em relação a análise de cor, maioresporcentagens de ora-pro-nóbis nas formulações, reduziram a luminosidade dos hamburgueres (diminuição do L*), e as tonalidades vermelho (diminuição de a*) eamarelo (diminuição de b*). Em relação a analise sensorial verifica-se que as formulações com maiores notas para os atributos foram F1 e F3 e a F4 obteve notas mais baixas para os atributos analisados. Considerando os resultados, o hambúrguer com adição de 10% de folhas de ora-pro-nóbis foi o mais aceito, sugerindo maior potencial para a comercialização.
Abstract: The objective of the present work was to develop and characterize different formulations of chickpeas vegan hamburger with ora-pro-nóbis addition and verify the products acceptability. In this work, four formulations were developed with different proportions of chickpea and ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Mill):Formulation 1 (100% chickpeas), Formulation 2 (95% chickpeas and 5% ora-pronóbis), Formulation 3 (90% chickpeas and 10% ora-pro-nóbis), Formulation 4 (85% chickpeas and 15% ora-pro-nóbis). Analyzes of proximal composition: moisture, proteins, fibers, lipids, ashes and carbohydrates, energetic value, as well as analyzes of water activity, total titratable acidity, pH and color parameters of raw hamburgers and ora-pro-nóbis leaf carried out. As well as sensory analysis, by the hamburguer acceptance test and purchase intention. The addition of ora-pro-nóbis leaves in the formulations resulted in moisture content and Aw increase, without altering the total titratable acidity and pH. In relation of color parameters, higher percentages of ora-pronóbis in the formulations reduced the hamburguers luminosity (decrease of L*), The red color (decrease of a*) and yellow color (decrease of b*). About sensorial analyses it was verified that the samples with the heist score for attributes were F1 and F3 and F4 had lower scores for the studied attributes. Considering the results, the hamburger with addition of 10% of ora-pro-nóbis leaves was the most accepted suggesting higher commercialization potential.
Keywords: Pereskia aculeata
Cicer arietinum
Comiga vegana
Vegan cooking
Pesquisa de mercado
Marketing research
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Universidade Federal da Grande Dourados
metadata.dc.publisher.initials: UFGD
metadata.dc.publisher.department: Faculdade de Engenharia
Citation: MORO, Gabriella Lopes. Desenvolvimento e caracterização de hambúrguer vegano de grão de bico (Cicer arietinum L.) com adição de ora-pro-nóbis (Pereskia Aculeata Mill.). 2019. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Faculdade de Engenharia, Universidade Federal da Grande Dourados, Dourados, MS, 2019.
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/2559
Issue Date: 8-Apr-2019
Appears in Collections:Engenharia de Alimentos

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