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metadata.dc.type: Trabalho de Conclusão de Curso
Title: Caracterização físico-química e sensorial de bolo de laranja com casca
Other Titles: Physicochemical and sensory characterization of orange cake with peel
metadata.dc.creator: Zanchett, Larissa
metadata.dc.contributor.advisor1: Tobal, Thaise Mariá
metadata.dc.description.resumo: A casca da laranja é um resíduo gerado de forma significativa e que apresenta componentes benéficos para a saúde. O presente estudo teve o objetivo de avaliar a composição físico- química de um bolo de laranja com casca, a fim de conhecer sua composição e influencia no rendimento, além de verificar sua aceitação. O bolo com casca de laranja apresentou maior teor de minerais, fibras, umidade e menor valor calórico do que o bolo de laranja elaborado sem a casca, e apesar de uma diminuição na altura pós-cocção, não houve diferença no rendimento final. Os atributos sabor e impressão global do bolo com casca obtiveram menor aceitação do que o bolo sem a casca, porém uma maior aceitação para aroma e textura, não diferindo significativamente na aparência. Os resultados indicam perspectivas positivas para o aproveitamento da casca da laranja na elaboração de bolos, visto seu maior conteúdo de fibras, minerais e menor valor calórico, sendo necessário, entretanto testar novas formulações para melhorar o sabor.
Abstract: The orange peel is a residue generated significantly and that has beneficial health components. The present study aimed to evaluate the physical and chemical composition of a cake with orange peel, to ascertain its composition and influence on efficiency, besides verifying their acceptance. The cake with orange peel showed higher content of minerals, fiber, moisture and lower caloric value than orange cake prepared without the peel, and despite a decrease in post - cooking time, there was no difference in the final outcome. The flavor and overall impression attributes of the cake with peel had lower acceptance than the cake without the pell, but a greater acceptance for aroma and texture, not differing significantly in appearance. The results indicate a positive outlook for the use of orange peel to prepare cakes, since their higher content of fiber, minerals and lower caloric value, being necessary, however to test new formulations to improve the flavour .
Keywords: Composição de alimentos
Food composition
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Universidade Federal da Grande Dourados
metadata.dc.publisher.initials: UFGD
metadata.dc.publisher.department: Faculdade de Ciências da Saúde
Citation: ZANCHETT, Larissa. Caracterização físico-química e sensorial de bolo de laranja com casca. 2014. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Nutrição) – Faculdade de Ciências da Saúde, Universidade Federal da Grande Dourados, Dourados, MS, 2014.
metadata.dc.rights: Acesso Restrito
URI: http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/4193
Issue Date: 18-Feb-2014
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