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metadata.dc.type: Trabalho de Conclusão de Curso
Title: Fígado bovino adicionado ao bolo de chocolate como fonte de ferro: características físicas, químicas, microbiológica e sensorial
metadata.dc.creator: Pires, Rosana de Almeida
metadata.dc.contributor.advisor1: Tobal, Thaise Mariá
metadata.dc.contributor.referee1: Pinto, Lorraine Aparecida
metadata.dc.contributor.referee2: Goes, Rafael Henrique de Tonissi e Buschinelli de
metadata.dc.contributor.referee3: Chamaa, Andrea Ribeiro Luz
metadata.dc.description.resumo: O presente estudo teve como objetivo a adição de fígado bovino em uma formulação de um bolo de chocolate, com a finalidade de aumentar a quantidade de ferro. As formulações do bolo controle, sem fígado, e do mesmo bolo acrescido de fígado foram padronizadas baseado nas características sensoriais. As amostras de bolo, assim como o fígado utilizado foram caracterizadas quanto à composição centesimal, quantidade de ferro e análises microbiológicas necessárias de acordo com a legislação vigente. O bolo com fígado bovino apresentou valores significativos de umidade (19,47%) e cinzas (1,37%), influenciado pela adição do fígado bovino. Posteriormente os bolos foram avaliados sensorialmente quanto à aceitação dos atributos aparência, cor, odor e impressão global. Apesar da detecção de Salmonella na amostra de bolo com fígado, que impede o consumo do produto desenvolvido, a adição do fígado aumentou significativamente a quantidade de ferro (0,35 mg) ao consumir apenas uma fatia do bolo de chocolate enriquecido, que representa para crianças de 4 a 8 ou entre 9 a 13 anos, 17,3% e 21,6% da ingestão diária de ferro necessária; homens adultos entre 19 e 70 anos, 21,6%; mulheres adultas de 14 – 18, 19 – 50 e 51 – 70 anos, 11,5%, 9,6% e 21,6%, respectivamente. E para gestantes entre 19 á 50 anos, 6,4%, 17,3% e 19,2% da ingestão diária de Ferro. E a aceitação sensorial do produto desenvolvido quanto aos atributos avaliados obteve notas entre 7 e 8, gostei moderadamente e gostei muito, respectivamente, com índice de aceitabilidade acima de 80%.
Keywords: Análise nutricional
Nutritional analysis
Ferro
Iron
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Universidade Federal da Grande Dourados
metadata.dc.publisher.initials: UFGD
metadata.dc.publisher.department: Faculdade de Ciências da Saúde
Citation: PIRES, Rosana de Almeida. Fígado bovino adicionado ao bolo de chocolate como fonte de ferro: características físicas, químicas, microbiológica e sensorial. 2014. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Nutrição) – Faculdade de Ciências da Saúde, Universidade Federal da Grande Dourados, Dourados, MS, 2014.
metadata.dc.rights: Acesso Restrito
URI: http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/4396
Issue Date: 28-Nov-2014
Appears in Collections:Nutrição

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