Elaboração e caracterização de pão de mel enriquecido com farinha de bagaço de malte

Abstract

The objective of this work was to carry out market research on the consumption of honey bread, and the malt bagasse residue was reused in the preparation and development of honey bread, malt being one of the main ingredients in the manufacture of beer, having a high fiber content. In this work, different honey bread formulations were elaborated: F1 (standard formulation) 100% wheat flour, F2 (formulation 2) 87.5% wheat flour and 12.5% malt pomace flour, F3 (formulation 3) 75% wheat flour and 25% malt pomace flour and F4(formulation 4) 62.5% wheat flour and 37.5% malt pomace flour. Physical analyzes such as colorimetry, water activity and texture were carried out in triplicates. Sensory analysis was performed virtually, and the acceptance test for the attributes color and appearance was used, with untrained judges. The addition of 25% malt pomace flour in partial replacement of wheat flour in honey bread showed excellent acceptability results. So the F3 formulation is a great alternative for those who want to consume a honey bread with fiber. Thus reducing waste from beer production. The hardness and resilience analyze showed satisfactory results compared to the standard sample, with no significant differences. The results of the L, a* and b* color analysis were within the standard, resulting in the brown color. It is concluded that it is possible to prepare honey bread enriched with malt bagasse flour according to the best acceptability, which was 25% malt bagasse.

El objetivo de este trabajo fue reutilizar el residuo de bagazo de malta en la preparación y desarrollo de pan de miel, evaluando el color instrumental, actividad de agua (Aw), fuerza de corte (FC), perfil de textura (TPA), así como, conducta virtual investigación de mercado y análisis sensorial. En este trabajo se elaboraron diferentes formulaciones de pan de miel: F1 (formulación estándar) 100% harina de trigo, F2 (formulación 2) 87.5% harina de trigo y 12.5% harina de orujo de malta, F3 (formulación 3) 75% harina de trigo y 25 % de harina de orujo de malta y F4 (formulación 4) 62,5% de harina de trigo y 37,5% de harina de orujo de malta. Aw, color instrumental, FC y TPA se analizaron por triplicado. La investigación de mercado y el análisis sensorial, para los atributos color y apariencia, se realizaron de manera virtual, utilizando un formulario de Google Forms®. La adición de un 25% de harina de orujo de malta al pan con miel mostró excelentes resultados de aceptabilidad. Los análisis de dureza y resiliencia arrojaron resultados satisfactorios en comparación con la muestra estándar, sin diferencias significativas. Los resultados del análisis de color L, a * yb * estuvieron dentro del estándar, lo que resultó en el color marrón. Se concluye que es posible preparar pan de miel enriquecido con harina de bagazo de malta de acuerdo con la mejor aceptabilidad, que fue un 25% de bagazo de malta.