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http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/5322
Tipo: | Trabalho de Conclusão de Curso |
Título: | Efeito combinado de agentes antioxidantes e uso de cobertura de amido na vida útil de brócolis (Brassica Oleracea L. Var. Itálica) minimamente processado |
Título(s) alternativo(s): | Combined effect of antioxidant agents and use of coverage of starch in the shelf life of broccoli (Brassica Oleracea L. Var. italica) minimally processed |
Autor(es): | Silva, Ana Carolina Reis da |
Primeiro Orientador: | Soares, Lucas de Souza |
metadata.dc.contributor.advisor-co1: | Cortez-Vega, William Renzo |
metadata.dc.contributor.referee1: | Machado, Ana Paula da Fonseca |
Resumo: | A alta taxa respiratória, o acondicionamento inadequado e uso de transporte não refrigerado são fatores que fazem com que brócolis perca qualidade rapidamente, contribuindo para sua alta perecibilidade. Além da limpeza e uso embalagens adequadas, esforços vêm sendo empregados no sentido de estabilizar o produto e aumentar a qualidade de brócolis. Nesse sentido, esse estudo objetivou avaliar os efeitos de agentes antioxidantes ácido cítrico, EDTA e/ou cobertura de amido de milho na vida útil de brócolis. Foram elaborados 6 tratamentos: T1 (brócolis lavado e sanitizado - controle); T2 (imersão em solução de 1,0 % (v/v) de ácido cítrico); T3 (aplicação cobertura de amido de milho), T4 (imersão em solução de 1,0% (v/v) de ácido cítrico, seguida de aplicação de cobertura de amido de milho), T5 (imersão em solução de 1,0% (v/v) de EDTA); e T6 (imersão em solução de 1,0% (v/v) EDTA seguida de aplicação de cobertura de amido de milho). Para todos os tratamentos, brócolis minimante processado foi acondicionado em embalagens de polietileno Tereftalato e armazenado sob refrigeração a 8 ± 2 °C, durante 21 dias. Imediatamente após a preparação e durante os 21 dias de armazenamento, nos dias 0, 2, 4, 7, 9, 11, 14, 16, 18 e 21 foram realizadas análises as seguintes análises: aspecto visual, cor, perda de massa, pH, acidez titulável e textura. Foram realizadas 4 repetições para cada tratamento e os resultados das análises foram apresentados como média ± desvio padrão, para cada um dos tempos. Realizou-se uma análise de variância (ANOVA), ao nível de 5% de significância, para as variáveis perda de massa, pH, acidez titulável e textura, a fim de comparar estatisticamente os tratamentos, em cada um dos tempos. Caso observada diferença significativa (p < 0,05) entre os tratamentos, em cada um dos tempos, realizou-se um teste de Tukey, ao nível de 5% de significância. Quando comparado os aspectos físico e químico nota-se que após o 11° dia de armazenamento as amostras apresentaram sinal de senescência, com isso os resultados foram levados em consideração até esse tempo. Quando comparado os percentuais de perda de massa (%) T1 se mostrou mais efetivo. Dentre os tratamentos T1, T3 e T6 apresentou menor variação de pH que os demais. T1, T2 e T3 apresentaram melhor conservação da ATT. Com isso, o estudo consegue afirmar que T1 foi mais eficiente conseguindo manter as características químicas e físicas do produto quando armazenado sob refrigeração a 8 ± 2 °C. |
Abstract: | The righ respiratory rate, inappropriate addition and use of transport is not are factors that cause broccoli to lose quality quickly contributing to its high perishability. In addition to cleaning and using appropriate packaging, efforts have been made to stabilize the product and incease the quality of broccoli. In this sense, this study aimed to evaluate the effects of citric acid, EDTA and/or corn starch coating on the shelf life of broccolli.Six treatments were elaborated: T1 (broccoli washed and sanitized – control); T2 (immersion in 1,% (v/v) citric acid solution); T3 (application ofcom starch coating), T4 (immersion in a solution of 1,0% (v/v) of citric acid, followed by application of a coating of corn starch coating). For ali treatments, processed broccoli was packed in polyethyene terephthalate packages and stored under refrigeration at 8 ± 2 ° C for 21 days immerdiately after preparation and during 21 days of storage on days 0,2,4,7,9,11,14,16, 18 and 21 the following analyzes were carried out visual, appearance color eltexture mass titrable acidity and texture 4 repetitions were carried out for each treatment and the results of the analyzes were presented as mean standard deviation, for each of the times. Na analysis of variance (ANOVA) is performed at the level of 5% of significance for the variables mass loss pH, titratable acidity and texture, in order to statistically compare the treatment at eachtime point. If a significant difference (p<0,05) was observed between treatments, at eachtime point, a Tukey test was performed, at 5% significance level. When comparing the physical and Chemical aspects, it is noted thar afther the 11th day of storange the samples showed signs of senescencce, well that the results were taken int account until that time. When comparing the percentages of mass loss (%) t1 proved to be more effective. Among the treatments T1, T3 and T6 showed ahat the others lower pH variation than the others. T1, T2 and T6 showed better ATT conservation. Whin this, the study can affirm that T1 was more eficiente, managing to maintain the chemical and physical characteristics of the product when stored under refrigeration at 8 ± 2°C. |
Palavras-chave: | Processamento de vegetais Vegetable processing Refrigeração Refrigeration Alimentos - qualidade Food - quality |
CNPq: | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS |
Idioma: | por |
País: | Brasil |
Editor: | Universidade Federal da Grande Dourados |
Sigla da Instituição: | UFGD |
metadata.dc.publisher.department: | Faculdade de Engenharia |
Citação: | SILVA, Ana Carolina Reis da. Efeito combinado de agentes antioxidantes e uso de cobertura de amido na vida útil de brócolis (Brassica Oleracea L. Var. Itálica) minimamente processado. 2022. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Faculdade de Engenharia, Universidade Federal da Grande Dourados, Dourados, MS, 2022. |
Tipo de Acesso: | Acesso Embargado |
URI: | http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/5322 |
Data do documento: | 31-Out-2022 |
Aparece nas coleções: | Engenharia de Alimentos |
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