Desenvolvimento e caracterização de bebida fermentada vegetal (extrato de amêndoa e leite UHT integral)

Abstract

The aim of this work was to develop and characterize a vegetable fermented drink (almond extract and whole UHT milk). Three fermented drink formulations based on almond extract and whole UHT milk were developed: F1 (30% almond extract and 70% whole UHT milk); F2 (40% almond extract and 60% whole UHT milk); F3 (50% almond extract and 50% whole UHT milk) and F4 (control - natural yogurt). The following physical and chemical characteristics were analyzed: pH; Titratable Acidity (%); Moisture (%); Water Activity (Aw); Instrumental Color; Protein (%); and Microbiological Analyses such as: Total Coliforms; Thermotolerant Coliforms. Sensory analysis was carried out on the formulations developed, using a nine-point structured hedonic scale test, taking into account aroma, color, texture, flavor and overall evaluation. The results of the physical, chemical, sensory and microbiological analyses were subjected to analysis of variance and the means were compared using the Tukey test (5% significance). According to the results obtained, the F1 formulation had a pH = 4.61; Acidity of 0.64%; Moisture of 89.88%; Water activity (Aw) of 0.984; Protein of 10.07%; Instrumental color for the parameter L*= 90.32; for the parameter a*= -1.82; and the parameter b*= 6.09. As for the sensory evaluation, the F1 formulation scored 6.82% in overall acceptance and 41.67% in purchase intention. This acceptance result is due to the high percentage of whole milk in the formulation for the development of lactic acid, which favors the sensory attributes of taste, aroma, texture and overall acceptance.

El objetivo de este trabajo fue desarrollar y caracterizar una bebida fermentada vegetal (extracto de almendra y leche UHT entera). Se desarrollaron tres formulaciones de bebida fermentada a base de extracto de almendra y leche entera UHT: F1 (30% extracto de almendra y 70% leche entera UHT); F2 (40% extracto de almendra y 60% leche entera UHT); F3 (50% extracto de almendra y 50% leche entera UHT) y F4 (control - yogur natural). Se analizaron las siguientes características físicas y químicas: pH; Acidez Titulable (%); Humedad (%); Actividad del Agua (Aw); Color Instrumental; Proteína (%); y Análisis Microbiológicos como: Coliformes Totales; Coliformes Termotolerantes. El análisis sensorial de las formulaciones desarrolladas se realizó mediante un test estructurado de escala hedónica de nueve puntos, teniendo en cuenta aroma, color, textura, sabor y valoración global. Los resultados de los análisis físicos, químicos, sensoriales y microbiológicos se sometieron a un análisis de varianza y las medias se compararon mediante la prueba de Tukey (significación del 5%). Según los resultados obtenidos, la formulación F1 tenía un pH = 4,61; Acidez 0,64%; Humedad 89,88%; Actividad acuosa (Aw) 0,984; Proteína 10,07%; Color instrumental para el pará metro L*= 90,32; para el parámetro a*= -1,82; y parámetro b*= 6,09. En cuanto a la evaluación sensorial, la formulación F1 obtuvo un 6,82% en aceptación global y un 41,67% en intención de compra. Este resultado de aceptación se debe al elevado porcentaje de leche entera en la formulación para el desarrollo del ácido láctico, que favorece los atributos sensoriales de sabor, aroma, textura y aceptación global.