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http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/3246
Tipo: | Trabalho de Conclusão de Curso |
Título: | Produção de cerveja artesanal de sorgo sem glúten com adjuvante de pitanga e mel |
Autor(es): | Martins, Emily Honório Botelho, Rafaela Bruna |
Primeiro Orientador: | Fakbouri, Farayde Matta |
metadata.dc.contributor.referee1: | Martelli, Silvia Maria |
metadata.dc.contributor.referee2: | Lima, Fernando Freitas de |
Resumo: | A cerveja é definida como uma bebida de teor alcoólico reduzido, produzida por meios fermentativos, com a utilização de Saccharomyces cerevisae e o mosto, sendo, o mesmo, composto por lúpulo, água e cereais malteados. A cerveja possui uma ampla produção e consumo no mundo e chegou ao Brasil em 1808, trazida pela família real Portuguesa. Sendo que a mesma possui um perfil sensorial padrão modificado, sendo um tanto quanto mais leve, menos amarga e encorpada. Por apresentar uma disponibilidade delimitada de cerveja com a ausência de glúten no mercado, pessoas celíacas, ou seja, que apresentam uma intolerância ao glúten e que necessitam, para seu tratamento dietético, o não consumo de alimentos que possuem essa proteína, apresentam dificuldades de ter acesso e consumir essa bebida. Pelo acima exposto o objetivo principal deste trabalho foi produzir uma cerveja sem glúten por meio de sorgo, adicionada pitanga e mel, que além do consumidor usual, pode também ser consumida pela população celíaca. A cerveja elaborada apresentou teor alcoólico elevado (6,53%), pH de 3,4 que é ideal para manter a qualidade do produto e confirmou presença dos compostos fenólicos no produto final onde sua retenção permaneceu entre 28,97% e 39,30%. |
Abstract: | The beer is defined as a drink with reduced alcochol content, produced by fermentative means, using Saccharomyces cerevisae and juice, being consisted with hops, water and melted cereals. The beer has a wide production and consumption in the world and arrived in Brazil in 1808, brought by the Portuguese royal family. It has a modified standard sensorial profile, being a little lighter, less bitter and fulllbodied. Because of the limited availability of beer with absence of gluten on the market, people with celiac disease, that is, who have an intolerance to gluten and who, for their dietary treatment, do not consume food that has this protein, present some difficulties of access and consume this drink. For what've been exposed, the main goal of this work was produce a beer without gluten (gluten-free) by means of sorghum, which added pitanga and honey, where both consumers can have. The elaborated beer showed a high alcohol content (6,53%), pH of 3,4 which is ideal to maintain the product's quality and confirmed the presence of phenolic compounds in the final product, where is retention kept between 28,97% and 39,30%. |
Palavras-chave: | Cerveja Beers Saccharomyces cerevisiae Mel de abelha Honey Eugenia uniflora |
CNPq: | CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS |
Idioma: | por |
País: | Brasil |
Editor: | Universidade Federal da Grande Dourados |
Sigla da Instituição: | UFGD |
metadata.dc.publisher.department: | Faculdade de Ciências Biológicas e Ambientais |
Citação: | MARTINS, Emily Honório; BOTELHO, Rafaela Bruna. Produção de cerveja artesanal de sorgo sem glúten com adjuvante de pitanga e mel. 2017. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Biotecnologia) – Faculdade de Ciências Biológicas e Ambientais, Universidade Federal da Grande Dourados, Dourados, MS, 2017. |
Tipo de Acesso: | Acesso Aberto |
URI: | http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/3246 |
Data do documento: | 30-Ago-2017 |
Aparece nas coleções: | Biotecnologia |
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